本日のメニュー
前菜
☆カボチャとニンジンのスープ
☆パテ・ド・カンパーニュ
☆塩漬け豚バラ肉、半熟玉子、ラタトゥイユ
メインディッシュ
☆メンチカツ、赤ワインソース
☆鶏肉のエストラゴン風味
です。
最近ドライエイジングの肉が流行っているみたいです。
風を当てながら表面を乾燥させて熟成させる方法。
乾燥による肉の縮みを少なくさせるわけですな。
肉の熟成ってのは、酵素の働きによりタンパク質が分解されてアミノ酸に変化することです。
動物ってのは生きている時も酵素の働きにより古いタンパク質は変化して無くなっていきます。そんでもって新しい細胞が生まれてくるわけですな。
死んじゃうと新しい細胞が出てきませんが、酵素による分解だけが進みます。
一緒に細菌などバクテリアが発生するのが腐敗です。
その細菌の発生を抑えて酵素分解だけ進めてゆくのが熟成でございます。
方法はｲﾛｴﾛありますが、一番多く用いられているのが塩蔵と温度調整でございます。
そこら辺の理屈を昔の人は経験で知っていたわけですな。
素晴らしい♪