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Channel: 洋食『マーシュ亭』
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赤ワインに漬け込む理由

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3日ほど赤ワインに漬け込んだホッペタ。

イメージ 1


はい。
肉を赤ワイン等に漬け込むのには理由があります。
1つは赤ワインのもつタンニン等の効果で肉の臭みを消し、風味を良くする為。
2つ目は、赤ワインの酸により肉の繊維を柔らかくする為。
赤ワインだけじゃなく、料理によっては玉葱やヨーグルトも加えると効果がアップします。
酵素の働きによるんですな。

実は牛肉を煮込む際に赤ワインに漬け込むのに疑問を抱いておりました。
仕上げ方によっては必要ないと。
肉を漬け込まないで煮込むと肉の種類によってはいくら煮込んでも繊維が柔らかくならずにバラバラにほぐれるだけでとろけるような柔らかい煮込みにならない場合もあります。
でも、これは漬け込まないのが理由とゆうよりも煮込み方に問題があります。
煮込み料理も加熱とルポゼを繰り返す。
最後は煮汁にしっかりと漬けたまま静かに休ませる。
こーゆー細かな気配りが仕上がりに差をつけます。
赤ワインに漬け込むと、肉本来の味わいや香りが消えてしまうのも確かです。
あとは使う肉の部位によっても煮込み方は全く違う。

ビーフシチューの場合には、デミグラスの副産物的に考えてます。
理由は、それがアタシの教わったら昔からのやり方だから。
その際、ブルギニョンみたいに細かな火入れはやりにくい。
だから肉を赤ワインや香味野菜と一緒に3日ほど漬け込んで、肉の繊維を柔らかくしておいた方が良いと思います。
もう1つの質問。
牛の三枚肉が最高!なわけ。
はい。
三枚肉は脂身が多くあります。
しっかりと焼いて、出てきた臭い脂は捨てます。
この臭い脂を出すために、煮込み料理はしっかりと焼いてから煮込みます。

イメージ 2


その後煮込むわけですが、脂身の少ない部位と違い三枚肉はしっとりとジューシーに仕上がります。
脂肪分が程好く含まれているためです。
多少下手に煮込んでも大丈夫です(笑)
注意点は、出来る限りしっかりと縛り、煮込み過ぎてバラバラにしないこと。
絶対にグツグツと煮たたせないこと
また、赤ワインや野菜に漬け込むと煮込み時間も少なく、肉がスカスカになるのを防ぐ効果もあります。

ってなわけで、説明オシマイ。

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