フランス料理のソース

チキンのトマトシチュー

ディナーでも形を変えて出すつもりでしたが売り切れちゃった。
寒いからね。
こーゆーの喜ばれるかも。

フランス料理のシェフがルセットを書く時、最終的な仕上がり量を書かない事が多々あります。
本などを出すならば仕方がないけれど。
あれは最初から分量を決めているんじゃなくて、本の為に仕上がり量から使った食材を逆算して書き出す場合が殆んどです。
フランス料理、とくにソースは計算出来ない事が多いです。
他のジャンルの料理と違って、調味料を殆んど使わないので単純な足し算が出来ないんですよ。
フォンやジュ、様々なアルコールを煮詰めて味わいを引き出す為です。
素材の状態によって変わっちゃうから。
煮詰める量も変わりますしね。
また２～３人前を作る時と百人前を作るのでは作り方自体が全く変わってきます。
フランス料理の場合は、とにかく『煮詰める（レディール）』のが基本です。
醤油や味噌で調味するわけじゃないですからね。
イタリー料理の場合はフランス料理ほど煮詰めることは少ないです。
煮詰めるよりも『煮崩す』かもしれますせんね。
野菜等を煮て、それをそのままソースにしちゃうみたいな。
今日のランチなんてそーです。
あと、これはフランス料理のシェフも使う方法ですが、ソースにトマトを加えるの。
トマトコンサントレ（ペースト）でも良いけれど。
トマトって便利でね。
軽く煮詰めると味も出るし、粉やデンプンを加えなくてもリエゾン出来るし。
粉やデンプンでリエゾンすると、どーしても粘ったソース、中華料理の餡掛けみたいな仕上がりになりがちだし。
トマトなら自然な濃度が出ます。
大きなレストランで大量にソースを作る場合、必ずといって良いほど、フォンにトマトを加えるのはその為です。

フランス料理が少々値段がはる理由の１つが、そこにあると思いますよ。
しっかりと煮詰めて、丁寧に作ったフランス料理のソースはﾑﾏｲし、美しいです、ﾊｲ。
煮詰めるのを手抜きして作る方法もあります。
原価を下げる為だったり。
言わないけれど(笑)
でもね、ﾔﾊﾟｼバレますよ。

色々な料理があります。
日本料理は素晴らしいし、アタシも大好きです。
でもね、少々値段がはりますが、ﾑﾏｲフランス料理ってのはよいもんですよ、ってかガチで。
ソースだけじゃなく、複雑で大変な行程を重ねて作り上げるフランス料理は職人の心意気を感じますな。

ってなわけで、クリスマスにはフランス料理を食べませう♪(^^)

又は洋食マーシュ亭(笑)











勝てるか？？？