穴子のマムシ丼

賄いです。
穴子の天丼にしようか迷いました(笑)
マムシ丼ですから飯と飯の間にも穴子が入ってます。




ホロホロ鳥のモモ肉

ディアブルにしました。





ホロホロ鳥の胸肉

肉は骨付きで焼くのがベストです。
鶏肉やホロホロ鳥、鴨、雉など、やや大きめの鳥類は切り分ける時に骨を外さずに別けた方が良いです。
特に胸肉はあばら骨を付けたまま焼いて休ませてから骨を外します。
骨の周りがﾑﾏｲので手で持って食べてもらいたいです。

レストランでは鳥類をアンティエ(丸ごと)焼いたりします。
確かにﾑﾏｲですがお客様の協力と理解がないとメニューに載せられません。
また、以前に説明したように丸ごとロティするのは荒っぽい料理だと思うのです。
胸肉とモモ肉では火入れが全く違いますからね。
別々に焼いた方が良い気がします。