手の限界…

今日もｼｺｼｺソーセージ作りです。
ソーセージってのは肉と脂を如何にして結着させるか？がポイントの１つでございます。
冷凍肉を使わない理由は結着力が弱いから。
新鮮な豚肉じゃないとダメなんです。
大手メーカーのソーセージは結着剤を使うのが殆んど。
乳化剤、結着剤等を使えば簡単です。

肉と脂と水分は本来反発しあいますから、結着しにくいのです。
低い温度の肉と脂に塩を加えて丁寧に練ることによって無理矢理結着させるわけです。
卵白も加えますが、これは卵白の持つ酵素の働きで肉を腐敗から守るため。
要するにﾑﾏｲソーセージを作るのはとにかくよく練ること。

でもね、これがﾝﾊﾟなく重労働なんですよ。
五キロの肉を手で捏ねるとなると大変な仕事になります。
ってか人間では㍉。

今日はパン用のミキサーを使ってみました。
小さいミキサーだから数回にわけてやります。









見事に結着しました♪

素晴らしい(笑)
今までよりﾌﾟﾘﾌﾟﾘの食感になるはず。



手の限界を感じましたとさ♪(^^)

今夜のオススメ
☆粗びきポークソーセージとメルゲーズ

☆キッシュロレーヌ

☆パテ・ド・カンパーニュ

☆ビーフシチュー

☆仔羊のメンチカツ

☆カキフライ

です。