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Channel: 洋食『マーシュ亭』
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テリーヌ・ド・カンパーニュ

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今日はお肉のテリーヌを作っております。
ベースはパテ・ド・カンパーニュと同じですが、今回はそこに塩漬け、熟成させた豚肉や冷凍しておいた肉のサイドを加えます。
パテよりも肉の比率が高いためにしっかりとした食感になると思います。

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ブログ等を見ると家庭でもパテ・ド・カンパーニュに挑戦している方々が沢山います。
微力ながら少しだけコツを説明いたします。

ベースとなるファルスは絶対に温度を上げないようにして下さい。
温度が上がると上手に結着しません。
暖かいキッチンならばボウルの底を氷で冷やしながら作業をしてください。
玉子やスパイス、アルコール類も加えます。
ここら辺は企業秘密ですが、スパイスだけでも8種類使います。

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粘りが出るまでとにかくよく混ぜます。
最低20分は混ぜます。
かなりの肉体労働です。汗びっしょりになります。
ソーセージの様にミキサーで混ぜたらいけません。
パテやテリーヌは手で確かめながら混ぜます。
肉を潰さない様に、あくまでも合わせていくだけ。
その際に指先に余計なスジ等が絡んできますので丁寧に取り除いていきます。


パテ・ド・カンパーニュは柔らかな食感ですからファルスも柔らかいです。
ですからベーコンを使って作りますが、今回は豚の網脂を使います。

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網脂は新鮮な物はなかなか手に入りません。
殆んどが冷凍です。
実は臭いのあるもが多いです。
教科書等には白ワインを使うとか書いてありますがやめた方が良いです。
網脂がボロボロになります。

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とにかく流水で丁寧に洗うのが一番です。
破れやすいから丁寧に。
あと絶対に強く絞らないこと。
ボロボロになりやすい。
フキンで水分を取り除いてください。


テリーヌ型にバターを塗って、網脂を敷いていきます。
ケチケチしないでタップリと使うのがコツ。
後で余計な部分は切れば良いです。

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初めてやる人は難しいかもしれません。
破れやすい。
コツは、網脂をテリーヌ型に被せるのではなく、底に入れちゃうの。
それから外側にユックリ出していきます。
被せてからテリーヌの底に押し付けようとすると破けます。

ファルスを半分の高さまで入れたらテリーヌ型を台にトントンと数回落とします。
空気が入らない様に丁寧に。
全てが入ったら外に出ている網脂で包んでいきます。
余計な部分はハサミで切り取ります。

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ローリエ、ねずの実、タイムを乗せて蓋をして湯煎をしながらオーブンで焼きます。

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温度はかなり低いです。
だいたい2時間から2時間半は焼きます。
途中で位置を変えます。
焼き上がりの目安は指で押して判断します。
芯温計があればなお良いです。
中心温度が62℃になれば焼き上がりです。

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これ以上は絶対に上げてはいけません。
一番のポイント。
オーブンから出した後も更に1度以上は中心温度が上がります。


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涼しい場所で休ませます。
テリーヌの底を氷で冷やす人もいますが必要ないと思います。
ユックリと温度が下がるのを待ちます。

あら熱が取れたら板を乗せて軽く重石をします。
重石をしない!って人もいます。
ハイ、理由は分かります。
アタシは軽く重石をした方が良いと思います。
固いテリーヌならば重石をしない方が良いと思います。


2~3日休ませてからが食べごろです。
家庭料理なら構いませんが、レストランでパテやテリーヌを作る場合に大切なことは『何処を切っても同じでムラが無い』ってことです。
見た目の美しさも大切なんです。
派手な必要は全くありませんが上手な人が作ると綺麗なんです。
その為にはファルスに混ぜる肉の切り方や大きさも大切。
プティサレを混ぜて作っていた人もいますが、切り方が大きすぎるし長方形なので切る場所によって断面が縦だったり横だったり。
美しくないですね。
小さく切るとか、平たく切って詰める時に敷いていくとか、工夫すれば更に良いと思います。
海苔巻きと同じです。

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この料理のポイントは、とにかく面倒臭い1つ1つの行程を丁寧にしっかりとやり続けることです。
熟成させるとか、丁寧に混ぜるとか、水気を拭き取るとか、温度を正確にするとか…。
地味で面倒臭い作業の繰返しです。
決して派手な料理じゃありませんが沁々とムマイと思います。
手を抜くと顕著に表れる。
小さくて目立たない事が実はとても大切だとゆうことを教えてくれます。
人も同じような気がしますね。
表舞台で派手に目立つ人よりも、裏方で誠実に地道にしっかりと支えて下さる人が一番大切だと思うし、そーゆー人の存在の大切さを常に意識出来る人も素晴らしいと思います。
今は目立たなくても、自分の与えられた仕事をしっかりと誠実にやっていれば誰かが必ず見ていてくれます。
当たり前だし、そーゆー社会じゃなきゃいけないと思います。
本当に良いものは目立たないし地味です。
また、成功して表舞台に立つ人は必ず小さな仕事をキチンと積み重ねていると思います。
自分がそうしないと若い人の努力に気が付いてあげられません。

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