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取材
今日も雪だ… 猫はｶﾜｲｲ。 何にもしてくれないけどｶﾜｲｲ。 毛がﾌｻﾌｻしているからｶﾜｲｲ。 体が柔らかいからｶﾜｲｲ。 目が丸いからｶﾜｲｲ。 顔が丸いからｶﾜｲｲ。 肉球が丸いからｶﾜｲｲ。 以前から申してますように、マーシュ亭は基本的に取材はお断りしております。 別に偉そうに言っているわけじゃないの。 経験から雑誌やテレビなどは気を付けないと痛い目に合うのを知っているからです。...
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レバーの下拵え（追記あり）
以前に質問がありました。 鶏レバーの下拵えです。 鶏のレバーは新鮮なことが第一条件です。 古いのは臭いです。 何をやってもダメ。 アバ（臓物）は全てそうです。 昔は鶏レバーは心臓と一緒に売られている場合が殆んどでした。 心臓もﾑﾏｲです、ﾊｲ。 今は別に売られていますね。 レバー（肝臓）は必ず大小２つからなりたっております。 両方にまたがって白い筋があります。...
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お疲れ様です♪
今週も一人の怪我人もなく、無事に終了いたしました。 有難うございます。 明日は休みでございます。 仕事がてんこ盛りです。 有り難いです、マヂで。 カチドン♪ 完成形です。 ポークカツレツはマーシュ亭の花形スターでございます。 不動のエースです、ってかガチで。 そいつを丼にするってんだから、贅沢っつーか、バカバカしいっつーか…。 まあ、食べたい人は言ってよ。 『カチドン！！ｼﾙﾌﾞﾌﾟﾚ♪』...
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テリーヌ・ド・カンパーニュ
今日はお肉のテリーヌを作っております。 ベースはパテ・ド・カンパーニュと同じですが、今回はそこに塩漬け、熟成させた豚肉や冷凍しておいた肉のサイドを加えます。 パテよりも肉の比率が高いためにしっかりとした食感になると思います。 ブログ等を見ると家庭でもパテ・ド・カンパーニュに挑戦している方々が沢山います。 微力ながら少しだけコツを説明いたします。...
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良いねぇ♪
味見 イメージ通りに出来上がりました。 ﾑﾏｲと思います。 フレンチやイタリアン、ﾓﾂﾛﾝ日本料理のような『わぁー♪』とゆう驚き、感動はありません。 アタシの仕事じゃない。 食べた人が『ハァ…』と目を閉じるような沁々とﾑﾏｲと感じてもらえたら嬉しいです。 どこか懐かしいような、安心するようなﾑﾏｲ料理が作りたい…。 今日も頑張ります♪(^^)
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月曜日
油断しちゃならんばい…(-.-) お肉のテリーヌは明日からね♪ ﾑﾏｲよ、マヂで。 格差社会？ なに寝言ほざいてんのよ。 ったりめーじゃんか。 幸せの基準なんて一人一人違うけんね。 だからアカは嫌いなんよ。 ボロは着てても心の錦♪(^^) 明日もﾑﾏｲ飯作るけんね♪ 腹が減ったら俺んとこに来いってんだ(笑) カチドン食いたい人は遠慮無く言ってや(^_^)v
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シュークルート
とにかく仕事が山積みでございます。 今夜からお肉のテリーヌがあります。 その他に 『自家製ソーセージ、プティサレのシュークルート』もやります。 粗びきソーセージ、野菜やプティサレと一緒にねずの実等のスパイスを効かせたブイヨンと白ワインで煮込んだシュークルートの盛合せです。 ﾑﾏｲッス♪
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本日のオススメ料理
レンズ豆の煮込みです。 ベーコン、香味野菜、ブイヨンと一緒に柔らかくなるまで煮込みます。 シュークルートは市販の物を使います。 シュークルートは水洗いしてから、玉葱、ニンニクと一緒にソテーします。 白ワイン、ローリエ、ねずの実、タイム、丁字等と一緒に煮込みます。 この料理はフランスのアルザス地方やドイツの伝統料理です。...
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独り言…
食材にも様々なブランドがございます。 声高に食材の産地やブランドをうたい文句にするレストランも沢山ございます。 アタシには言い訳にしか聞えない…。 食材は大切です。 でも行き過ぎは良くないと思います。 ただ無理に値段をつり上げるだけ。 付加価値を付けて売り込む為じゃ食材が可哀想な気がします。 料理の味や個性を決めるのは人間です。 職人の技術や考え方でほぼ決まります。...
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これからの日本を担う、若い方々へお願いいたします…
温かいうちに食べようね♪ おしゃべりは食べ終わってからにしませう…。 食事の前には（目の前の命に対して）いただきます！ 食事の後にはご馳走さまでした！ 食事の時に足を組むのはﾀﾞﾒﾀﾞﾒ♪ ましてレストランで靴を脱いだらダメだぞ♪ ビールはグラスに注いでからいただきませう♪ 大きな声で話したり（聞こえてますよ♪）バカ笑いは他のお客様に迷惑ですよ♪ 他のお客様に気を配りませう♪ カッコ悪いゾッ♪...
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季節仕事
豚のバラ肉でございます。 アタシ達はポワトリーヌと呼びます。 なんか可愛い名前でございます。 これを塩漬けにしてから乾燥熟成させます。 前回仕込んだプティサレや豚股肉でソーセージを作っております。 今回は一部加水をして乳化（エマルジョン）させてみました。 フランクフルトまではいきませんが食感が変わると思います。 楽しみです。 バラ肉はポワトリーヌですが、股肉はジャンボンと言います。...
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おはようございます
良い天気です！ 毎日感謝です！ 忙しくて休む間もありません。 これぐらいで丁度良いです。 暇だとろくな事を考えませんから(笑) 春になったら何処かに行こう♪(^^) 難しいことは分かりませんが、少しずつ少しずつ日本が本来の日本に戻っている様な気がします♪ 大切なことは批判じゃない。 真剣にやっている人を応援するときは 『固唾を飲んで見守る』 これが本当だと思います。...
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昨日はバタバタ
昨日は『オトン』とゆう雑誌の取材がありました。 ３月に発売するみたいです。 料理を何品か作りました。 厨房で料理をしている写真も撮られました。 ﾁﾄ恥ずかしいです、ﾊｲ。 見開きの2ページだそうです。 興味のある方は是非買って下さいませ♪ 立ち読みはﾀﾞﾒﾀﾞﾒ♪(^^) 取材やら仕込みやらでバタバタした１週間でした。 平均睡眠時間三時間ぐらいか？ ﾁﾄ頭がｸﾗｸﾗします。 あと１日で休みだ！...
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終った…
ﾁｶﾚﾀﾋﾞｰ…(-.-) 今週はキツかった、ってかガチで。 明日も頑張るわい ※月曜日のランチはお休みいたします。 仕込みが間に合わないッス。 申し訳ない。 月曜日のディナーから張り切ってやりまーしゅ！ 年齢を重ねていくと、自分の考え方をなかなか変えられないものでございます。 それは本人の勝手。 自己責任です。...
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ｼｺｼｺやるよ。
日曜日、朝から一人でｼｺｼｺ仕込みです。 辛いかって？ 全然♪(^^) たしかに体はキツいです。 節々が痛いですが全然辛くありません。 一人で厨房で過ごす時間は、アタシにとっては大切な時間なんです。 邪魔されずに研究したり、考えたり。 料理以外のことも考えますよ。 自分の中でどーしても分からないことや知りたいことが山ほどあります。 アタシは他人様の意見や常識を素直に飲み込めません。...
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緊急事態ﾊｾｰｲ！
いつも揚げ物を担当しているアルミ製のﾎﾟﾝｺﾂ鍋『ドン・フライ』くん♪ あんまし油汚れが酷いのでメンテナンスすることにしたよ、ってか鉄製の鍋欲しいんだけど。 海辺のキャンプを思いだし、あの頃の甘酸っぱい青春に一人興奮ぎみのアタシですが、ナニか？ 油汚れには焼いちまうのが一番早いわな(笑) ン？ ン？ 『……』 溶けてますけど…(-.-) しかも二ヶ所…(-.-) 指出ちゃいますけど…(-.-)...
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本日はディナーから営業です、ﾊｲ。
昨夜は友人ご夫婦と晩飯を喰らいました♪ ホルモン魂『じゃんご～』でございます。 煙たくないです。 水中メガネ必要ありません。 久しぶりに食べましたが相変わらずﾑﾏｲ♪(^^) 藤本さんも元気そうで安心しました！ 今日はランチを休みます。 ｶﾞｯﾂﾘ仕込んでディナーから営業いたします。 皆様のご来店心よりお待ちしておりまーしゅ♪(^^) 皇太子殿下が55才の誕生日をお迎えになられました。...
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お魚のスープ
友人から魚がｲﾊﾟｰｲとどきました。 鱈や八角、カレイです。 鮮度バツグン、量目も申し分無いんですが残念ながらジャミばっかし(笑) こりゃ料理にならないね。 ってなワケで、お魚のスープを作りました。 エラと内臓だけ外してぶつ切りです。 白ワイン、ノイリー、コニャックで煮込みます。 『お魚のクリームスープ』 500円です。 サラッとした優しいスープです。 今夜もﾑﾏｲ飯がｲﾊﾟｰｲあります♪(^^)...
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焦るべからず…
おはようございます。 雪のちらつく札幌でございます。 物事には浮き沈みがございますな。 経済もそう。 人の心も同じ。 調子の良い時もあれば悪い時もある。 アタシは悪い時が自分の本当の実力だと思うようにしております。 どれ程苦しくても命まではとられません。 生きてりゃ必ずチャンスが回ってくるもんだと思います。 頭を下げて項垂れていても何も解決しませんな。 人生はﾊﾞｯﾁｺｰｲ♪の精神だと思います(笑)...
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