季節仕事

豚のバラ肉でございます。

アタシ達はポワトリーヌと呼びます。
なんか可愛い名前でございます。
これを塩漬けにしてから乾燥熟成させます。


前回仕込んだプティサレや豚股肉でソーセージを作っております。

今回は一部加水をして乳化（エマルジョン）させてみました。
フランクフルトまではいきませんが食感が変わると思います。
楽しみです。

バラ肉はポワトリーヌですが、股肉はジャンボンと言います。
ハムの事をジャンボンと呼んだりしておりますが豚の股肉は全てジャンボンでございます。
皆様のよく知っているハム。
スーパーなんかに並んでいるアレ。
あれはハムの中の『プレスハム』と呼ばれる物でございます。

日本だとヒレ肉やロースの需要が高いですが、豚肉で一番ﾑﾏｲのはジャンボンだと思います。
ポワトリーヌやジャンボンはﾑﾏｲだけじゃなく料理のやりがいがありますな。
シャルキュトリには欠かせません。

マーシュ亭の厨房には相変わらず最新の機材はありません(笑)
端からみたら『よくやってるな…』と思われる様な環境です。
夏は暑いし、冬は寒い。
でもそれはデメリットばかりじゃないと思います。
便利が全て美味しさに繋がるわけじゃないですからね。
不便さは個性に繋がります。
工夫するからオリジナリティーが出るし。
考え方１つで仕事は楽しくなると思います。

今やっている仕事は冬だからこそ出来ます。
いくら北海道でも夏場は㍉です。
レストランの仕事は季節仕事です。
春夏秋冬、それぞれの季節で仕事は変わります。
食材が変わるだけじゃなくて仕事のやり方そのものが変わります。
便利過ぎると忘れてしまいがち。
我々の仕事は自然の流れに逆らってはいけません。

だから料理は面白いんです♪



今夜も皆様のご来店心よりお待ちしておりまーしゅ！