ガルニチュール

ベビーリーフと菜花

今日はキャベツの千切りの代わりにベビーリーフと菜花を付け合わせにします。
たまには良いでしょ♪(^^)


付け合わせのことをガルニチュールなんて呼びます。
ガルニチュールの存在理由は料理や提供のやり方で変わってきます。
主材料を引き立てる名脇役といいますか。
中には意味が分からないものもありますが。

料理を無理に飾り立てるのは嫌いです。
必要最小限で構成された料理が好きです。
潔い。
うちは洋食屋です。
一品料理屋。
ですから一皿で満足させるのが基本的な考え方。
キャベツの千切りやポテトサラダ。
ジャガイモのフライやニンジンのグラッセ。
洋食屋の定番であり、とてもﾑﾏｲと思います。

コース料理を提供しているわけじゃないのでガルニチュールを色々揃えません。
それよりも常に新しい材料で毎日作る方が良いと思うから。
冷蔵庫に食材が色々揃っているのが好きな料理長もいますが、アタシは嫌いなんです。
冷蔵庫は毎日空っぽになるのが理想。
だから種類は少ないのです。
特に野菜はね。
仕入れたらその日に使いきる。
今はほぼ理想通りになっています。

うちの食材原価率を心配して下さる方々も沢山います(笑)
実は正直に申しまして、皆様が心配するほど高くはないのですよ。
確かに良い食材は使っていますが高級な食材はありません。
肉の量だって他のレストランの倍はあります。
デカイ方がﾑﾏｲから。
じゃ何故原価率がそれほど高くはないのか？
これね、実は秘密なんですよ(笑)
アタシも試しているの。
やっていけるのか？
ポイントは『絶対にロスを出さない』『全てをお客様からいただく料金に変える』
この意識があれば可能だと確信しました。
他所の店の批判をするつもりはありませんが、食材原価だけで言えば『間違った計算』をしていると思います。
つまりロス分も計算しているんですよ。
料理のスタイルによっては難しいと思いますが、うちみたいな洋食屋、定食屋ならは出来るはず。
ただし、条件は『毎日常に満席にする』
これが絶対条件。
うちならば20席で1日に最低四回転はしないと㍉なんです。
確かにギャンブル。
だから絶対にﾑﾏｲ料理を作らなければ生き残れない。
安くてﾑﾏｲ。
だから毎日必死です(笑)
寝る間もない。

アタシなりに１つのレストランの在り方を模索しております。
次に誰かに伝えるためにもね。


お客様から憧れのシェフ、レストランにはなりたくない。
お客様から『必要』とされるレストランでありたい。
いてもいなくても良いじゃダメなんですよ。

どーしたら必要とされるか？
どーしたら皆様の役に立てるか？
これがアタシの仕事です。



ってなワケで、本日も頑張ります♪