Clik here to view.
料理人が一番嬉しい時
料理長は孤独です。 どんな店の料理長も同じです。 小さな店、大きな店、それぞれの店の料理長はその人なりの孤独を感じています。 分かってるんですよ。 言われなくても分かってるんです。 ワガママって言われても仕方がない。 でもね、理由があるんです。 言っても理解してもらえないと思うから言わないだけ。 真面目で誠実な料理長ほど孤独です。 でも時おりサービスマンやお客様に理解してもらえる時がある。...
View ArticleClik here to view.
気持ちを汲んでやる
レストランは人の集合体です。 料理人、サービスマン、お客様、取引業者さん。 色々な人が関わってレストランは成り立ちます。 沢山のレストランを見てきた中には残念ながら現場が『崩壊』してしまった例を何度も見てきました。 ハードの部分は投資して素晴らしいものがあるのに、一番大切な『人』に投資をしなかった。 時間をかけて準備をしなかった為に、個々の能力は低くないのに力が分散してしまう。...
View ArticleClik here to view.
Clik here to view.
ガルニチュール
ベビーリーフと菜花 今日はキャベツの千切りの代わりにベビーリーフと菜花を付け合わせにします。 たまには良いでしょ♪(^^) 付け合わせのことをガルニチュールなんて呼びます。 ガルニチュールの存在理由は料理や提供のやり方で変わってきます。 主材料を引き立てる名脇役といいますか。 中には意味が分からないものもありますが。 料理を無理に飾り立てるのは嫌いです。 必要最小限で構成された料理が好きです。...
View ArticleClik here to view.
腹が減る…
ベビーリーフ乗せるとリッチな感じがするな(笑) 牛肉とプティサレのメンチカツ コロッケ ポークカツレツ 仔羊のメンチカツ 揚げ物は男のロマン。 腹が減ってきた…(-.-)
View ArticleClik here to view.
心の栄養
この数年、本を読むことが殆ど無くなりました。 特に料理の本。 専門料理的な本とかね。 経験値が上がるほどに料理の本や雑誌の『うさんくささ』に嫌気がさしてくるようになったから。 美しい料理の画像にリアリティーを全く感じない。 美しいけれど『美味しさ、温もり』が伝わらない。 写真だから当たり前なんですが、それにしても『わざとらしさ』しか感じないのです。...
View Articleお知らせ（追記ア～リラン♪ア～リラン♪）
大切な事を忘れておりました。 誠に勝手ながら本日はランチをお休みさせていただきます。申し訳ありません。理由は yo‐ko様の事務作業が終わらないから。一応法人なんで(笑)事務作業、銀行関係など...
View ArticleClik here to view.
Clik here to view.
楽しみだ！
安い給金で初めて買った料理の本は 『ポール・ボキューズ市場の料理』 でした。 先輩から言われてね。 『料理人になるならば自分の包丁ぐらい買っておけ！』 んなわけで休みの日に合羽橋に行きました。 misonoっつーメーカーの牛刀、ペティーナイフ、骨すき、出刃包丁、筋引き。 当時のアタシの給金全部でも足らなかった(笑) 先輩から前借りしてね。 自分の包丁は嬉しかったなぁ♪...
View ArticleClik here to view.
Clik here to view.
ウィスキーがお好きです♪
ちびゆきが遠路ハルバル父さんはビッケの親父、釧路から来てくれたんよ♪ 嬉しいのぉ…。 ちびゆき持参の〆鯖とハイボール♪ ちびゆきの顔を見るとホッとするのぉ。 相変わらずｱﾎだけど(笑) 何故か古い友人のような気がしてならんのよ、ってかマヂで。 今夜もまだ終わらん。 フライングで一杯じゃ(笑) 体はキツくてボロボロだけんじょ幸せだわい♪ 明日も早朝から頑張ります クネル完売しました。...
View ArticleClik here to view.
腕自慢
『どれ程仕事が出来るようになっても腕自慢にはなるなよ。職人は腕自慢になったらオシマイだよ！』 亡くなった親父さんがいつも言っていた言葉です。 なんとなく聞いていました。 意味がよく分からなかった。 最近になってやっと言葉の意味が理解出来るようになってきました。 毎日火と鍋で格闘しております。 ﾑﾏｲ料理が作りたくて、お客様に『誉められたい』から頑張ってきました。 それが少しずつ変わってきましたね。...
View ArticleClik here to view.
アンコウ
綺麗なアンコウを入荷しました。 ﾑﾏｲっす♪ 今夜のオススメ ☆アンコウのパン粉焼き、ソースアメリケーヌ ☆パテ・ド・カンパーニュ ☆ホタテと海老のマカロニグラタン ☆自家製ソーセージとレンズ豆 ☆チキンガーリックステーキ ☆仔羊のメンチカツ っす。 あとディナーだけ！ 頑張ります。
View ArticleClik here to view.
今日はメンテナンスするよ…
先週もなんとか生き延びました。 有り難いことです。 灼熱地獄の厨房になってきました。 繁忙時には熱さで目眩がします（激マヂで）。 この厨房はハンパナイっす。 今までもキビシイ環境でやってきたつもりでしたが比じゃないね。 刀鍛冶になったつもりで頑張るしかありません(笑) 毎日忙しいのは有り難いです。 しかしアタシは基本的に過去のことは忘れます。 意味がないから。 今日を生き延びることが大切です。...
View ArticleClik here to view.
お知らせ
３月30日(月)はランチ営業をお休みさせていただきます。 ディナーは６時より営業いたします。 よろしくお願いいたします。 ４月、５月の営業は通常通り日曜日のみお休みです。 ゴールデンウィークも営業いたします。 ただし、５月11(月)、12(火)、13(水)の３日間は旭川に出張のためお休みさせていただきます。 ５月１０日(日)は営業いたします。 詳しくは４月に再度ご報告いたします。...
View ArticleClik here to view.
また１つ分かったよん♪
日本の西洋料理の基板となっているのはﾔﾊﾟｼフランス料理なんでございます。 亡くなった親父さんが常に読んでいた本もオーギュスト・エスコフィエの『ギッド・キュリネール』でした。 何かにつけて色々と調べておりましたね。 以前にも説明しましたように昔の西洋料理の基本となるソースは『ドゥミグラス』なんでございます。 ソースエスパニョルを脱脂してマデラ酒を加え煮詰めて、ブラウンルーでリエゾンして作ります。...
View ArticleClik here to view.
みっともない…
先日、あるテレビ番組で司会者とコメンテイターが生放送中に下らない言い争いをしたとか。 テレビは下らないし観る時間もないのでよくわかりません。 ましてや『朝日』系列の局でしょ？ どーでも良いです、ﾊｲ。 負け犬の遠吠え。 捨て台詞。 言い訳。 昔から日本人の中で最も『みっともない』と言われていること。 しかし、勝った側の態度も良くない場合が多いような気がします。...
View ArticleClik here to view.
あんまし出ないんだよねぇ…
豚ロースのソテー『ザンガラ風』 ザンガラとは『ジプシー』とか『ボヘミアン』とゆう意味でございます。 本来仔牛の鞍下肉を使った料理。 牛タンやハムの細切り、鶏のトサカ、トリュフ等をドゥミグラス、マデラ酒、トマトで煮込んだソースをﾀﾌﾟｰﾘかけて仕上げる料理です。 古典料理の１つですな。 ﾓﾂﾛﾝうちではトリュフやトサカは使えません。...
View ArticleClik here to view.
地肩の強さ
料理の本等を読むと『肉をソテーして…』と簡単に一言で済ましている場合が殆んどです。 両面に塩、胡椒をする…。 これも簡単に書いてある。 どれ程教科書を読んでも、ﾁｮｺｯﾄレストランで働いても実際の仕事は出来ないと思う。 レストランの料理人は『数をこなす』ことが出来なければ仕事にならない。 肉を焼く。 塩、胡椒をする。 野菜を切る。 ソースを煮詰める。...
View ArticleClik here to view.
ともき♪
４月好調な滑り出しです。 よかった…。 久しぶりです。 ヤってないけどアタシの子『ともきﾝﾀﾏ』です。 今年５才になります。 ヤってないです。 相変わらず品が無い…。 ヤってないです。 『みゆき（ともきﾝﾀﾏのママね♪）！ヤってないよな？』 『ん～昔のことだから忘れちゃった』 『……』 ヤってない…ﾊｽﾞです。 ディナーも頑張ります。 仕事山積みです。
View Article