ルイ王朝時代の献立

おはよーございます☀
良い天気の札幌です。

ジャンボン・ペルシエは今夜からお出しします。
このようなゼリー寄せの難しいところは固さです。
柔らかいと形にならないし、固いと食感が悪くなる。
アタシの作り方はゼラチンを使いません。
肉を煮込んだジュを煮詰めて固さを調整します。

ですから塩漬けした肉は完全に塩抜きします。
塩分は一番最後に調整します。

煮込み料理の野菜、ミルポワと呼びますが、作る料理によって切り方も変わります。
ブイヨンを濁らせたくない場合は出来るだけ野菜を切らないほうが良いのです。

料理の大切なところは、こーゆー見えない部分だと思います。
ジャンボン・ペルシエも形だけなら簡単に作れます。
アタシもまだまだ分からないことだらけです。
常に勉強でございます。

昨夜の天皇の料理番もおもしろかったですな。
バンザイ軒のオヤジも、兄様も死んでしまった。

大正天皇の晩餐会。
メニューはルイ王朝時代のスタイルにのっとって作られております。
スープも二種類出てました。
スッポンのコンソメ。
クレームデクルビス。
これは北海道の支笏湖のザリガニを使いました。
当時の陸軍が全面協力したそうです。
いわゆるザリガニのビスクです。
鱒のクリームソース。
田シギのショーフロワ。
有名な富士山のアイスクリームもありました。
日本の威信にかけて作られた素晴らしい料理です。

以前にも話したように、当時の宮中では大きな宴会がある場合、様々なレストランから助っ人を呼んだのです。
宮内庁御用達は名誉でしたからね。
それらを取り仕切るのは大変だったと思います。
皆様プライドの塊ですからね(笑)


来週も楽しみだ。