ソース

アンコウのムニエル

コテコテのフランス料理ですが、付け合わせをキャベツにして洋食っぽく仕上げました(笑)

フランス料理のソース。
作り方は色々あります。
ソースを単体で作る場合、基本的には作り方に大差はありません。
エシャロットにアルコールを入れて煮詰めていく。
ビネガーを加える場合もある。
砂糖をキャラメリーぜしてガストリックを足すときもあるし、ミニョネットやスバイス、パセリ、エストラゴン、バジル等のハーブを足したりもする。
セックまで煮詰めてからフォンを加える鴇もあれば、途中からフォンと一緒に煮詰めていく場合もある。
仕上げにジュドシトロンを足したり。
バターでモンテしたり、生クリームでクレメしたり。
オリーブ油で仕上げる時もある。
最近は泡々のソースに仕上げたり。
実はアレもリエゾンの１つ。
使うアルコールやビネガー、ハーブやスバイスで何百通りのソースができる。
濃度によっても味わいは変わる。
濾す場合、濾さない場合でも変わります。
ソースは水分、動物性の旨味、脂、酸味、香りのバランスだと思います。
主材料によって作り方は変わってきます。
でね、料理人はそこら辺を感覚的に作っていくの。
十人前と百人前では同じソースでも作り方は全然違うんですよ。
賛否両論ありますが、アタシはフランス料理はソースが大切だと考えます。
肉焼きも大切だし、最近の料理みたいに色々組み合わせるのも否定はしないけれど、ﾔﾊﾟｼソース。
ケチケチしないで、これでもかっ！ぐらいにﾀﾌﾟｰﾘソースをぶっかけた料理が好き♪
それを拭いながら口に運んで、ﾑﾏｲワインと一緒に流し込む幸せ♪
そーゆーフランス料理、最近食ってないなぁ…。

なんか軽くてさ。
つまんないッス。

お陰さまで毎日倒れるぐらい忙しいです。
毎日冷蔵庫はカラッポ。
仕込んでも仕込んでも間に合わない。
逆に恐ろしい。
いつひっくり返されるか分からんもん。
まあ、覚悟は出来てますがね。
毎日精一杯やるだけ。



これが続けば本物だと思います。
そしたら次のステップに進むよ。