今日は少しだけ牛肉のお話でございます。
興味のない方はｽﾙｰｽﾙｰしてちょんまげ。
国産牛と和牛の違い。
牛肉の種類。
そーゆー話は面倒くさいしキリがないのでパス。
牛肉は等級がございまして。
AからCってのは歩留まりのこと。
牛を解体して枝肉にした時、どんだけ肉の割合が高いか？
つまりﾀﾌﾟｰﾘ太ってればAランク。
痩せてればCランク。
霜降りの度合いや極めの細かさ、色合いは５から１に分けられます。
つまり『A５ランク』ってえのが一応最上級とされるわけですな。
アタシはこの等級には疑問がありましてね。
太っていて霜降りﾀﾌﾟｰﾘが『最上級』とされるのは如何なものか？と。
確かに柔らかいしね。
ﾑﾏｲですよ、ってかマヂで。
しかしながら、肉のﾑﾏさとはそれだけじゃないと思いますな。
当然ながら牛肉は部位によって味わいが変わります。
皆様ご存知のロースやヒレは柔らかくてステーキやローストにはもってこい🎵なわけで。
しかし他の部位もﾑﾏｲところは沢山あります。
バラも色々ありましてね。
其々にﾑﾏｲです。
要は使い方次第。
今回は牛肉の『モモ🍑』を入荷しました。
サロマ和牛ののモモ肉。
一応A５らしいですが、どーなんでしょうか？
興味はない(笑)
豚と同じく、アタシ的に牛肉の部位の中でも味が濃くてﾑﾏｲと思うのがモモ🍑。
牛のモモ肉は『外モモ』『内モモ』『ランイチ』『シンタマ』の４つに分けられます。
でね、今回のは外モモの一部。
実はね、昔は外モモなんてレストランで使う部位じゃなかったの。
きめは荒いし、固いしね。
スライスしてすき焼きとか、しゃぶしゃぶとかなら良いです。
ハンバーグとかね。
あとは煮込むしかない。
ただし最近の牛肉は質が良くてね。
ﾑﾏｲんですよ、ってかガチで。
外モモは３つに分けられます。
シキンボウ。
ハバキ。
なか。
シキンボウはﾑﾏｲです。
歯応えはありますがステーキにしても良いぐらいです。
今回うちが仕入れたのはハバキとナカニク。
焼いて食べて見たけれど、確かにﾑﾏｲですよ。
でもね、厚めに切ると固いかな。
しゃぶしゃぶにしたらﾑﾏｲ(笑)
柔らかい『芯』だけ取り出してローストビーフにすればﾑﾏｲでしょう。
焼いた後に薄切りにしてね。
でもレストランのメニューとしては現実的じゃない。
パーティーとかならね。
コースしかやらなくて、全員が同じメニューを食べるならアリだけれど。
でも肉質は良いです。
食べれば分かりますよ。
A５かどうかは知らんけど。
んなワケで、悩み中。
これだけ霜降りならば、ビーフシチューにしたらシットリとしてﾑﾏｲです。
後は『サロマ和牛のハンバーグ』はどーだろうか？
包丁で叩いて、粗めに切ってさ。
ステックアッシェにしたらﾑﾏｲよね。
つなぎも入れずに、ミディアムレアで焼くの♪
和牛のメンチカツとか♪
ヨダレが出てきた(笑)
とりあえずビーフシチューだけは作ります。
今回もメチャクチャ安く仕入れができました。
肉屋のﾊｹﾞ社長に感謝💖