今日はブーダン・ブランを仕込んでおります。
来週の自家製ソーセージに使います。
鶏肉と豚肉のクリームソーセージ。
子供にも大人気な料理です。
豚肉、白くソテーした玉葱も加えます。
スパイス、アルコール、卵白、柑橘類の皮等を合わせて一晩マリネします。
いわゆる『塩せき』とゆうやつでございます。
パテやソーセージ等のシャリキュトリを作る時に最も大切な行程がこれ。
ﾓﾂﾛﾝ他の行程も大切なんですが、多くの方々がこれをハショッちゃう。
そーすると、仕上がりがショッパイだけのシャリキュトリになっちゃう。
確かに塩分は同じなんですよ。
でも食べると味の奥行きが全く変わります。
パテも同じ。
肉屋さんで挽肉を仕入れて作っても良いのです。
ただし、そのままミキシングやエマルジョンに入ったら絶対にﾑﾏｲパテにはなりません。
何度も失敗しました(笑)
難しい作業じゃないの。
ﾑﾏくするコツは難しくないのよ。
ただ待つだけ。
一呼吸置いてあげるだけ。
料理には必ず守るべき手順があります。
まずは加工する食材のコンディションを整えるの。
野菜も同じだよね。
で、シャリキュトリの場合は肉その物に味わいをしっかりとつけてあげるの。
中までしっかりと。
『そのまま焼くだけでﾑﾏｲじゃん』ぐらいにしてから加工を始めます。
水分も調整してね。
実はどんな料理も同じだと思う。
パテも『型に詰めてから休ませる』みたいに言いますが、そんなに大した問題じゃない。
それよりも、加工する前の段取りが最重要でございます。
ﾑﾏｲ料理は、最初が肝心です、ﾊｲ。
お客様から頂戴しました。
アザーっす🎵
インディアンのカレー。
ﾑﾏｲじゃん🎵