帆立貝のグラタン

昔、洋食屋さんや西洋料理のレストランに『ホタテのコキーユ』なるメニューがございました。
コキーユとかコキールなんて呼びました。

殻付きの帆立貝から身を取り出して、貝殻は綺麗に洗います。
ヒモは外して出汁を取り、マッシュルーム入りのベシャメルに加えて卵黄とパルミジャーノで仕上げてソースを作ります。
帆立貝の身とコライユ(内臓)は白ワインで蒸して、ジュースもソースに加えます。
貝殻にバターを塗り、周囲にマッシュポテトで防波堤を作ります。
帆立貝を乗せてソースをこぼれないよう慎重に入れてからオーブンでこんがりと焼き上げます。
とてもﾑﾏｲ料理で人気がありました。
フランス語で帆立貝はコキーユ・サンジャックと言います。
そこからコキーユと名付けたのでしょうね。

今日は活帆立貝を入荷します。
久しぶりに昔の料理を作ってみましょう。
マッシュポテトだけじゃなく、バターで炒めたホウレン草も敷いて、帆立貝の出汁で作ったモルネーをかけてグラタンにします。
数は少ないのでお早めに🎵

1200円(税込)です。

ベシャメルはあまり使われなくなりましたね。
今のシェフならばサバイヨンを作るでしょう。
もしくは泡々ソース(笑)
僕はあまり好きじゃないんです。
ベシャメルじゃなくてオランデーズを使う料理もあります。
これも実にﾑﾏｲです。
でもご飯のおかずならベシャメルが良いですね🎵