茶色

おはよーございます☀
今日から仕事始めの方も多いようですな。
交通量も増えてます。
市場は明日まで開きませんから食材が揃うのはそれ以降になりますね。
仕方がないです。

コックの仕事にも色々あります。
料理だけが仕事なワケではありません。
料理はコックの仕事の一部です。
それでもﾔﾊﾟｼ最も結果を求められるのは『ﾑﾏくて安全な料理』であることは間違いない。

調理技術の１つに『焼く』とゆうのがあります。
一口に焼くと言いましても色々あるわけでございます。
フランス料理の場合は『焼く』とゆう言回しは使わない。
ロティとかソテー、ポワレとか、グリエとかね。
日本人が理解する『焼く』とは大部意味が違う場合が多いです。
素材や道具、質量、体積、厚み、何人前を調理するのか？でもやり方は全く違います。
結果は同じにする必要がありますが道のりは全く違う。
この『焼く』とゆう技術は理屈だけじゃ出来ません。
忙しいサービスの最中には沢山の仕事を限られた環境、時間内にやらなければならない。
そんな中で『焼く』を実行するわけでございます。
こればかりは経験するしかない。
数多く焼かなければ覚えませんね。
それは昔も今も変わらない。

豚肉や牛肉、仔羊等を食べる時に皆様が最も気にするのが『柔らかさ』『歯切れのよさ』『ジューシーさ』だと思います。
肉の中がどの様に火が通されているか？
美しく火が通された肉の断面にウットリする時もあると思われます。

でも、実際には焼いた肉を美味しく感じるのは『香り』から由来するものが最も大きいと思います。
香りはどこから由来するのか？
それは肉を焼く際に表面に起こる茶色の部分。
メイラード(メイヤール)反応の為でございます。
やき肉や焼鳥のﾑﾏそうな香りも同じ。
肉だけではなくデミグラスの色や香りもメイラード反応から由来しております。

難しい化学反応の説明は省きますが、化学者ではない我々コックは理屈ではなく『経験』から事実だけを知ってます。
現場で実戦をする人にはこれが大切。
理屈より事実。

私も以前は肉の中身ばかり気にしていました。
でも最近になってやっと『最も味を左右するのは表面の焼き加減である』ことに気が付いた。
そして同じぐらい大切なのが温度。
料理を食べて感じるのはコックではなくお客様。
そのお客様は理屈ではなく『生理』や『感情』で料理を感じるのでございます。
そしてお客様一人一人に違う『思い出』があり、時にノスタルジーが味覚を左右することもある。
我々の理屈なんて屁にもならない。
そんなことをつくづく感じる今日この頃でございます。


『ﾑﾏｲ料理は茶色である！』

マーシュ亭の拘り(笑)


本日も茶色い料理を作ります🎵



まだあります。