苦くありません。

皆様お疲れ様です。
本日は日曜日。
朝からｼｺｼｺやっております。

明日は『ラムカツ』をやります。
ハンバーグと盛合せようか？

さて、洋食屋と言えば『デミグラソース』でございます。
元々はフランス料理の『ソース・エスパニョル』のことであります。
クラシカルなフランス料理には欠かせないソースでした。
現在では作るレストランは殆どありません。
料理は時代と共に変わってゆきます。
ソース・エスパニョルを煮詰めていったものがドゥミ・グラスです。
ドゥミとは半分とゆう意味。
デミグラソースはドゥミ・グラスからきた言葉でございます。

マーシュ亭では子牛の骨、丸鶏、アキレス腱、牛スジをベースに作ります。
子牛の骨はオープンで焼きます。
『コロレ』と言います。
香味野菜もしっかりと炒めます。
牛スジはフライパンでしっかりと炒めて余分な脂や水分を飛ばします。

赤ワインやトマトでじっくりと２日間に分けて煮込んでゆきます。

数人のお客様から『東京で有名な洋食屋さんに行ったらデミグラソースが苦かった』とゆう話を聞きました。
洋食屋さんのデミグラソースは苦味が強いところが沢山あります。
色も真っ黒に近い場合が多い。
理由は色々ありますが、苦味があって色が濃いのが良いデミグラソースだと信じられている部分があります。
色の濃さと旨味は関係ありません。
デミグラソースには『カラメル』を加えて色を濃くさせる場合が多いです。
又は真っ黒に焼いた玉葱を加えたりします。
コンソメの色出しに焼いた玉葱を入れる場合もあります。
以前に話したように骨やスジを焼くのはメイラード反応を起こさせる為です。
他の理由もありますが基本はメイラード反応の為。
色出しの為ではありません。
結果として茶色くなるだけです。
糖を加熱してゆくと化学反応によってカラメル化いたします。
独特の香りになりますが、加熱が過ぎると大変なことになります。
酷い味になりますし体にも良くない。
メイラード反応とカラメル化は同じようで違う化学反応です。
美味しそうな色を出す為にカラメルを加えて苦くなる場合もありますね。
これは否定するつもりは毛頭ありませんが個人的には嫌いです。
あの苦味が苦手なんです。
頭が痛くなるの、マヂで。

うちのデミグラソースは苦くありません。
でも旨味はﾀﾌﾟｰﾘです。
ご安心下さいませ🎵

ってなワケで、明日も宜しくお願いいたしますm(_ _)m