皿

おはよーございます❗
ブラッスリーマーシュからマーシュ亭に『天下り』で就任したｦﾔｼﾞでございます。
何の見返りもありません、ﾊｲ。

さて、料理には器が必要でございます。
当たり前田日明。
世の中には様々な器がございます。
フランス料理や西洋料理に使う器と言えば平皿ですな。

ﾓﾂﾛﾝ他にも色々な器がありますし、最近は平皿の概念が吹っ飛ばされてﾍﾝﾃｺﾘﾝな皿が増えております。
リム(縁)ばっかりﾅﾏﾗ広くて真ん中にﾁｮｺｯﾄ穴がある皿とかね。
食べにくくて仕方がない。
まあ、食材原価を下げるには有効かとは思います。

日本料理の器には沢山の種類がございます。
あれも文化です。
美しい盛付け。
四季折々の食材に合わせた器。
その点我々はいつも白い平皿。
これしかない。

平皿ってね、無防備なんです。
逃げ場も誤魔化しも効かないの。
自由っちゃ自由。
でも全部バレちゃうし、料理は冷めるし。
長いこと料理をやってきて丼ぶりやら、鉢やら使えたら楽だなぁと何度も思いました。
もしくは焼いた器ごと出せたら良いのなぁと。
ココットやキャセロールのまま出す料理もあります。
ビストロ料理なんて多いです。
でもさ、レストランでは難しいし。
興醒めする場合もある。
ある意味ラーメンを鍋で作ってそのまま食べるようなものだもん。
ギャルソンがデクパージュ(取り分け)するのが前提ならば何でもやれますがね。
そんな昔みたいなレストランにしたら経営が大変です。

白い平皿に料理を盛るのは拘りでもある。
僕の料理はこーゆーことだよ！
分かる人が分かってくれれば良いだけです。
もしも『器なんて何でもあり！』だったら便利です。
ムースの固さも、ソースの濃度もお構い無しで作れます。
器が受け止めてくれますから。
醤油みたいんでも構わない。
平皿は無防備。
こちらがやらないとダメなんです。
これは料理人じゃないと分からないかもしれませんね。


でも、僕は白い平皿が好きです。
盛付けたくなる。

いつもﾁｮｺｯﾄ盛り過ぎだけど…

本日もﾑﾏｲ洋食を作ります。
皆様のご来店お待ちしております。
宜しくお願いいたしますm(_ _)m