脂

おはよーございます。
昨夜から小雪がちらつく札幌です。

年齢と共に味覚が変わってくる！
そんな話を聞いておりました。
正直に言えば半信半疑だったんです。
つい数年前まで。
ヨボヨボのｼﾞｰﾁｬﾝなら分かるけれど、元気なうちは若い人もｦｻｰﾝも味覚に大差は無いと思っておりました、ってかマヂで。
しかしながら最近は自分の好みが顕著に変わってきたことを実感しております。
料理を作る側としては大変に厄介な話ではありますが、こればかりは仕方がない。
素直に自分の味覚を信じるしかありません、ﾊｲ。

塩加減は変わらないんです。
一番変わったのが『脂分』です。
昔はね脂をﾑﾏｲと感じたの。
西洋料理やフランス料理では料理に脂は欠かせません。
豚の背脂なんかを添加する料理も沢山あります。
脂は食感を滑らかにします。
またジビエ等の野生の動物は家畜や家禽と違い脂分が少ないから、料理をする際に豚の背脂等を添加したり、ソースに油脂を足して捕捉する場合が多い。
シャルキュトリも同じ。
パテを滑らかにする為に脂を一緒にエマルジョン(乳化)させたりします。
ソーセージに背脂を加えたりします。

モツロン料理としては正しいのですがね。
最近はそれが苦しくなってきた。
西洋料理やフランス料理は『ワインありき』の料理なんだとゆうことを更に実感しております。
日本のレストラン、特にランチタイムは優雅で美しい、時間を沢山持て余しているマダム達が殆どの席を埋め尽くします。
楽しいおしゃべりを長々とつづけながら、美しく盛りつけられたフランス料理を『水』で楽しむわけです。
時に人目もはばからずデカイ声でゲラゲラ笑いながら。
そーなるとね、色々ね、まぁ止めときましょう(笑)

脂の使い方で一番難しいのは『融点の違い』です。
脂は溶けちゃうからね。
当然ながら水分とは反発します。
豚の脂は低い温度でも溶けますからシャルキュトリに豚を使うのは理屈にあっておるわけです。
冷製料理なら問題ありませんが、温かい料理だとﾁｮﾋﾞｯﾄテクニックが必要になります。

脂は西洋料理には必要です。
試しに脂無しで料理を作ってみれば分かります。
パサパサで食えた物ではありません。
肉に脂が無くとも他の形で補うの。
ソースとか、パートとかね。
そこが日本料理とは根本的に違う。
イタリー料理も同じです。
北と南では違うらしいですが、脂やオリーブオイルで補います。

若い頃から脂には馴染んできた私ですが、ﾔﾊﾟｼ最近は苦しくなってきた。
日本人のDNAが『無理すんなや』と言っております。
たまに食べる贅沢ならば良いですが、しょっちゅうとなるとね。

洋食の場合は揚げ物が多いですから、以前のように脂を使うと重苦しい料理になる。
ただでさえ『バカデカイ』と言われているマーシュ亭の料理。
原価計算を忘れた(バカ)シェフ！
と巷で言われておる私です。
その分食材から脂を外すようになりましたね。
モツロン料理によって変わりますが、カツレツなんから脂を殆ど外すようになりました。
自分で食べてﾑﾏｲ🎵と思わない料理は出せないもの。

ンなわけで、少しずつアダルトになっているマーシュ亭です。
本日も宜しくお願いいたしますm(_ _)m



サイズは変わらんけれど(笑)