ハチノス

マーシュ亭の料理
ルールその１
『皿の底は見せるべからず！』

だから綺麗な模様の皿は意味がない(笑)

おはよーございます☀🙋❗
今日は久しぶりにアバ(内臓)の料理。
牛の第２胃袋をハチノスの呼びます。
イタリー料理ではトリッパ。
フランス料理ではボネbonnetと呼びます。
ボネはキャップとかニット帽みたいな帽子の意味。
『覆う』とゆう意味でございます。
英語の『ボンネット』ですね。
日本とイギリスでは自動車のエンジンカバーをボンネットと呼びます。
アメリカではフードhoodと呼んでますね。


よくトリップと言いますが、あれは牛の消化器系(アバ・ブラン)全体を指す言葉になります。

はい、ってなワケでハチノス、ボネの料理。
昔と違って綺麗にそうじされたハチノスが流通しております。
有り難いです、ガチで。
黒い薄皮を取るのは大変な仕事ですから。

これを香味野菜やスパイス、ハーブと一緒にブイヨンで柔らかくなるまで煮込みます。
取り出したらバットに並べてプレスしながら一晩寝かせます。
この仕事が一番大切。
アバは下処理が全てです。

ここまでやったら、あとは好きなように料理すればよろしい。
今夜は『タブリエ・ド・サプール』にいたしましょう。
ハチノスのフライです。
バターでこんがり焼き上げるのがフランス風。
洋食屋ですから少し作り方を変えます。
切り分けたハチノスにスパイスと合わせた豚挽肉をナッペ(塗る)してからパン粉をまぶします。
こんがりと揚げてフライにいたします。
柔らかくてﾑﾏｲ料理です。
ビーフハンバーグと一緒にお召し上がり下さいませ❤

昨夜も沢山のご来店に感謝。
入れなかったお客様には申し訳なく思っておりますm(_ _)m


本日も精一杯頑張ります！