おはよーございます☀
良い天気の札幌です。
昨日も昼、夜共に大変賑やかなマーシュ亭でございました。
忙しいは幸せです。
お客様の美味しい笑顔が活力でございます。
最近のシェフ達はスパイスやハーブは使いますがアルコールを使わなくなったと聞きます。
実際に僕の周りのシェフ達も、例えばパテカン(笑)やフォアグラのテリーヌなんかにもアルコールを使わないシェフが多いです。
モツロン悪いことじゃないし、皆様素晴らしい料理を作ってます。
でも僕的には少し寂しい気持ちになります。
香り豊かなアルコールは料理を華やかにします。
ソースにもコクをだす。
フォンなんていらないぐらい。
肉から出たジュだけで十分な場合もある。
僕が良く使うアルコールは、マデラ酒、コニャック、アルマニャック、ポルト酒、ノイリー、もちろんワインもﾀﾌﾟｰﾘ使います。
パテを作る際にはマデラ、コニャックをﾀﾌﾟｰﾘ使います。
昔のシェフ達はアルコールを沢山使う人が多かった。
贅沢だったよね(笑)
今日は久しぶりにバロティーヌを作ります。
鶏肉に新鮮なレバーや豚肉のファルスを詰めて蒸焼きにします。
決め手はﾀﾌﾟｰﾘ使うコニャック。
この香りが堪らない🎵
ってなワケで、本日も宜しくお願いいたしますm(_ _)m
手羽先は完売しました。
好評でしたのでまたやります。
砂肝のメンチカツは少しあります。
今日のランチでご提供いたします。