肉や魚料理の付け合せのことをフランス語でガルニチュールと言います。
野菜を使う場合が多いです。
特にジャガイモ。
フリットにしたり、アングレーズにしたり。
ゴーフレットやパイユ、ドフィノアなんてのもあります。
でも１番好きなのが『ポムピューレ』です。
昔は毎日作りました。
朝はパンを焼きながらポムピューレを作るのが日課でした。
前の店は大きかったので、ポムピューレも五キロ単位で仕込んでおりました。
茹でてから水分を飛ばしたジャガイモを潰して、ﾀﾌﾟｰﾘのバターを混ぜ込んで。
牛乳と生クリームで仕上げます。
ナツメグ、胡椒、塩。
レストランのポムピューレはパッセ(裏漉し)して滑らかに仕上げますが、ビストロやブラッスリではパッセしない方が雰囲気が出ます。
茹でてから皮をむいたジャガイモを粉ふきいもにします。
丁寧に潰してからバターと合わせていきます。
肉料理には欠かせない、ポムフリットと並んでビストロの定番です。
『牛肉の赤ワイン煮、ジャガイモのピューレ添え』
です。
２月も最後です。