若い頃、世田谷にある(あった？)フレンチレストラン『しらとり』によく行きました。
オーナーシェフの白鳥さんは『ビストロ・シテ』等のシェフをしていた方です。
いつもﾑﾏｲ料理を食べさせてもらいました。
特に魚料理がﾑﾏかった。
『サーモンのエスカロップ、オゼイユ風味』とゆう料理があります。
ロアンヌにある『トロワグロ』の名物料理です。
白鳥さんの作って下さったサーモンオゼイユがﾑﾏかった！
『ソースにノイリー(ベルモット)を使うんだよ』
と教えてくれたのを覚えています。
懐かしいですね。
昔はフレンチレストランに行くと、魚料理はベルモットソースばっかりでした。
その後流行ったのが『ブールブラン(白バターソース)』です。
バターをﾀﾌﾟｰﾘ使った贅沢なソース。
猫も杓子もブールブランでしたね(笑)
私が小僧の頃のレストランでは、魚料理には『ヴァンブランソース(白ワインソース)』でした。
白いルーに魚の出汁やフォンブラン、白ワインを加えて作ります。
牛乳も入れてました。
生クリームじゃなくてルーを使っていましたね。
卵黄とチーズをいれてモルネーなんてソースも作りました。
牡蠣のグラタンなんかにします。
おじいちゃんシェフだったから(笑)
休みの日にフレンチレストランに行くのが楽しみでした。
作り方を教えてもらったり。
次の日、こっそり作ったりしてね(笑)
見つかると叱られますから。
フランス料理も時代と共に変わってきましたね。
良いことだと思います。
当たり前だし。
でも、若い頃フレンチレストランに行って感動したのはﾔﾊﾟｼソースのﾑﾏさ。
あとはデザート(笑)
なんか、そーゆーのを忘れてた気がします。
お客様は何を求めてフランス料理を食べに来ているのかなぁ？
もしかしたら若い頃の自分と同じかもしれませんね。
そんなことを考えながら秋鮭の料理を作ってました(笑)