おはよーございます。
今朝は美しい御来光と、それに反射した綺麗な『二重の虹』を見ました。
早起きのご褒美。
御来光を見ていると清清しい気持ちになりました。
ありがとうございますm(_ _)m
今日は牡蠣のフロレンティーヌ。
フロレンティーヌはフィレンツェ風の意味。
昔のフランス料理では、ホウレン草を使う料理をフィレンツェ風と呼びました。
この料理も亡くなったシェフから教えていただいた大切な料理です。
毎年冬になると作ります。
楽しみにしてくださるお客様もいます。
ペシャメルにパルミジャーノや生クリーム、卵黄を加えたソースをモルネーと呼びます。
エシャロット、シャンピニオンドパリ(マッシュルーム)と一緒に牡蠣を白ワインで蒸すように火入れします。
牡蠣を取り出し、ジュースを濾してからベシャメルソースと合わせます。
卵黄、生クリーム、パルミジャーノを加えて牡蠣のモルネーを作ります。
卵黄を取った残りの卵白に塩を加えてしっかりとしたメレンゲを作ります。
牡蠣のモルネーとメレンゲをサックリ合わせてムスリーヌにします。
バターとニンニクでソテーしたホウレン草を器に敷いて、牡蠣、エシャロット、シャンピニオンを乗せ、ムスリーヌをﾀﾌﾟｰﾘかけてから焼き上げます。
スプーンで破るとフワーっと牡蠣や野菜の香りが立ち上がってきます。
大好きな料理の１つです。
耐熱皿の代わりに牡蠣の殻を使っても素敵ですね。
ってなワケで、本日も宜しくお願いいたしますm(_ _)m
※都合により本日のランチはお休みです。