まだまだ雪が降りますね。
でも気温は上がってます。
間違いなく春が近づいております🌷
日本経済新聞。
尊敬する二人のシェフが記事になっておりました。
『スペシャリテはお客様が決める』
とゆう題目。
青山はラ・ブランシュ田代和久シェフ。
お二方とも３０年以上店を続けて第一線で活躍している巨匠であります。
最前線で戦っています。
記事を読みましたが本当に素晴らしい内容だと思います。
スペシャリテはお客様が決める。
まったくその通りだと思われます。
料理って、最初から正解が分かって作る場合は殆どありません。
そんな事を言うといい加減に思われるかも知れませんが。
もちろん長い間の経験から１つ１つの仕事は間違ってはいませんし、正しい仕事の積み重ねが最終的な料理に仕上がるわけですが、それでもそれがどのような評価になるのかは誰もわからない。
また店により環境も違うし、現場の状況は常に変わりますからね。
仕入れも変わればお客様も変わる。
常に変化する中でその時の『ベスト』を探りながら仕事をするわけです。
出来上がってテーブルに運ばれたらもう手も足も出ない。
後はお客様の評価を待つだけです。
作りたい料理と求められる料理が常に同じなワケではありません。
自分の正解とお客様のニーズがピッタリ合うことの方が珍しいってか奇跡だと思われます。
その店のスペシャリテだからといって全てのお客様が支持するとは限らない。
だから僕らは自分の手の届く範囲の仕事をするわけです。
他人に任せたり、規模を広げれば、それだけ多くのお客様のニーズに応える必要がある。
となれば作る料理はミスの少ない『平均値』でしかなくなるわけで。
もちろんそれが悪いわけじゃなく、あくまでも料理人としての考え方や価値観の違いです。
斎須シェフや田代シェフ。
四谷の北島シェフのような方々は強烈な個性の持ち主です。
簡単には迎合しない。
頑なだし、悪く言えば頑固者。
偏屈な変わり者みたいに言う人もいます。
私は個人的に親しいわけじゃないからプライベートは知りませんが、それぞれのシェフの料理は何度も食べに行きました。
本当に個性の塊です。
そして素晴らしく美味しい。
先日引退したイチローもそうですが、人と違う何かを介在している方々は似ているところがある気がします。
簡単には首を縦に振らない。
世の潮流にも流されない。
鋼のような強い精神力を持っております。
毎日毎日、気の遠くなるような月日を積み重ねる。
同じ事を繰り返す強さ。
本当に尊敬します。
記事にあった斎須シェフの言葉
『フランス人は個人の好き嫌いで店を選ぶけど、日本人はお墨付きが好き。自分を誇示する道具の１つとしてレストランを使う人が多い気がします。』
まったくその通り…。
ってなワケで、本日も宜しくお願いいたしますm(_ _)m
マーシュ亭は『普通』を心から愛しております🎵
ドリアはゆっくり食べて下さいね。
火傷しますから🎵