小僧の頃に親方から教わった美味しいエビクリームコロッケを作ります。
(コロッケの中身を作る)
みじん切りにした玉葱を鍋でユックリとソテーする。
ミンチにしたブラックタイガーの身を加えてしっかりとソテーする。
塩、胡椒で下味をつける。
白ワイン、ノイリーを入れてから水分を完全にとばす(重要)
厚手の鍋にバターを溶かし振るった薄力粉を加えてコシがきれてサラサラになるまでユックリ炒める(ホワイトルー)
※強力粉を使う人もいます。私はホワイトルーは薄力粉、ブラウンルーは強力粉です。
強力粉はダマになりにくいですが、ルーにはグルテンの多い強力粉は向いていません。
コシをきるのはグルテンを無くす意味です。ここら辺の説明はいずれやります。
鍋に牛乳、ローリエ、ナツメグを入れて沸かす。
あら熱をとったホワイトルーに牛乳を一気に入れて泡立て器で素早く混ぜながら火にかける。
濃度がついたらスパテラに変えて弱火で３０分ほど煮る。
※昔は鍋にフタをしてオーブンに入れて一時間以上煮込みました。
現在の小麦粉は製粉が良いので軽く煮込めば粉臭さはなくなります。
ベシャメルに水分を完全にとばしたブラックタイガーを加えて煮込み、塩、胡椒で味付けする。
全卵に少量の生クリームを加えてよく泡立てる。
ベシャメルを火からおろし全卵を加えてよく混ぜる。
バットに流してから一晩冷蔵庫で冷やす。
※ベシャメルはコロッケ用に硬めに作ります。
牛乳２㍑に対して、薄力粉320㌘、バター260㌘でやっています。
(トマトソースを作る)
鍋に玉葱、人参、セロリ、ニンニクを入れてよく炒める。
ブラックタイガーの頭、殻を加えてさらによく炒める。
焦げる寸前まで炒めることによって匂いを消し、旨味を引き出す。
白ワイン、コニャックを加えて煮込み灰汁を取る。
潰したトマトホールを加えて三時間煮込む。
ムーランで裏漉ししてから火にかけ、塩、胡椒で味付けする。
コロッケの具を俵型に成型して、薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけてサラダ油で揚げる。
皿にトマトソースを敷き、揚げたてのエビクリームコロッケを乗せる。
外はカリッと、中はトロトロの美味しいエビクリームコロッケです、ってかマヂで♪
冷凍保存も利きますから大量に作りおきしてください。
今回はベシャメルにパルミジャーノも加えています。
ランチのメインディッシュで提供いたします。
※トンカツソースでも美味しいですよ。
※海老を冷凍や缶詰の蟹に変えても美味しいです。
その他にも色々と工夫してみてください。