煮込み中。
今夜のﾊﾟｰﾘｨｰに出します。
作りすぎたからランチで出すかな？
豚の股肉やすね肉を３日間ソミュールに浸けて、その後スパイスにまぶして３日間ぐらい熟成させます。
豚足は野菜と一緒に４時間ほど煮込んで取り出します。
出来たブイヨンはカスレのベースになります。
鍋にニンニク、玉ねぎの微塵切りを入れてラード(あればガチョウの脂)で炒めます。
フライパンで香ばしく焼いた豚股肉を加えて、豚足のブイヨン、トマトペースト、ブーケガルニを入れて煮込みます。
白インゲン豆は水から煮ておきます。
鍋にソーセージや鴨のコンフィ等、好きな素材を入れて、白インゲン豆も入れます。
ほぐした豚足も加えます。
カソールと呼ばれる専用の土鍋に移してオーブンで２時間程焼きます。
コラーゲンで表面に膜が出来るぐい焼くと最高ですな。
若い頃、あるフランス人シェフに教えて頂いた作り方。
個人的には大好きな料理。
宝物です、ﾊｲ。