北海道産の豚モモ肉です。
肉質良さそうです♪
綺麗にそうじをして、ハム作りの為にソミュールに漬け込みます。
水、塩、砂糖、ローリエ、ねずの実、胡椒、丁字等々、香りを移します。
足に近い部分や大腿骨の近くの肉はパテ・ド・カンパーニュにまわします。
筋や腱、余計な脂身等はフォンを取ります。
捨てるのは血管と毛だけです。
美味しいハムが出来そうです。
久しぶりに腸詰めも良いか？
こーゆー仕事をする時には、いつも必ず昔の方々のことを想像します。
長い長い歴史の中で生き延びる為に考えた料理であり、人生を楽しむ為に考えた料理でもあります。
捨てるところなんてありません。
勿体ない！が全ての出発点ですね。
感謝…。