塩漬け、熟成を終えた豚モモ肉です。
トーションとタコ糸でｷｯﾁﾘ成形します。
68～70℃のジュドコションで二時間ほど茹でます。
世の中にはｲﾛｴﾛと料理の本が出回っています。
有名シェフの書いた本とかね。
アタシも買うし読むこともありますがルセット（レシピ）は殆ど読みません。
ってか読んでも信用しませんね。
イヤね、間違っているとか嘘とかは言わないけれど、殆どが『いい加減』だと思うから。
たとえ有名シェフの本でも、その人にとってのbetterであって自分のbetterとは限らない。
生意気で言っているわけじゃなくて、環境も条件も人によって様々だから。
参考程度にしかなりません、ってかマヂで。
例えばハムの茹で時間や温度。
人によっては90℃で茹でて真温が65℃になったら火を止めて…みたいに書いてあります。
アタシの経験からすると、必ず硬いハムになる。
シットリと柔らかいハムにはなりません。
ロティと同じで肉の外側と内側の温度に差がでます。
タンパク質の凝固温度は63℃から始まり67℃で水分分離（分水作用）を始めます。
ハムは65℃ぐらいで仕上げるべき。
外側も内側もできるだけ同じ温度で仕上げるのが理想。
ならば茹で温度は70℃未満にして、たとえ時間がかかってもゆっくり火を通すべき！だとアタシは考えます。
でもね、それもアタシの考え方であって他の人はわからないです。
塩漬けや熟成の時間も自分の経験から導き出した答えです。
自分の環境や条件に合わせてね。
ハムだけじゃなく、料理は全てそうだと考えます、ﾊｲ。
若い方々はすぐに『教えて下さい！』と言います。
答えをすぐに知りたがる。
それは㍉です。
教えるの良いけど絶対に上手くいかないと思うから。
何度も失敗して自分のスタイルを作った方が美味しいし面白い♪
基本的なことを学んだら後は自分でやらなきゃわからないです。