海の魚は身から、川の魚は皮から？

イワシのムニエル、香草風味

魚を焼く場合に昔から言われているのが
『海の魚は身から、川の魚は皮から』
ですな。
まあ、あくまでも『焼き台』で焼く場合の話です。
日本料理の場合、魚の切身に焼き串を刺して焼いたりしますね。
炭、ガス、電気、熱源は色々あります。

日本料理の世界では『焼き方』とゆうポジションがあります。
まあ、店の規模やなんかで変わりますから一概には言えませんが。
『焼く』と日本語で言いますが料理の世界では単純に『焼く』と言っても色々あるワケです。
魚の種類でも変わるし、どんな料理に仕上げるか？によってもやり方は変化します。
皮付きで焼くのか？
皮を剥がしてから焼くのか？
身の厚さは？
切り方は？
つまり、色々なパターンがあるので簡単には説明できません。
つい先日も『鮎漁』が解禁になりました。
この『鮎』って魚も焼く職人の技術で仕上がりは雲泥の差です。
上手な職人さんの焼いた鮎は堪らない美味しさです。
頭はカリカリ、身はホックリ、香ばしいなんとも言えぬ香りが漂います。

さて、そんなワケで簡単には説明出来ませんが一応セオリーがあるんですよ。
川魚の場合、皮と身の間に独特の臭みがある場合があります。
これは海の魚も同じですね。
チヌやグレ等の磯魚、あとはイワシ、鯵なんかの光り物も臭みがあります。
この臭みは皮と身の間にある脂肪分から由来しているワケです。
皮から先に焼くのは脂肪分を落とす為でもあります。
焼けて落ちる脂肪分が身の方に垂れると臭みが染み込んでしまいますからね。
ですから日本料理の職人は先ず皮をサッと焼いて余計な脂肪分を落としてから身を焼くんですな。

さて、フランス料理における『焼く』とゆう技術は簡単には説明できません。
こちらも色々なパターンがあるのですよ。
ポワレ、ムニエル、グリエ、ロティ。
また、こちらもそれぞれ素材によって変わりますし、大きさ、仕上がり、一緒に添えるソースによっても変わってきます。
日本料理と違いフランス料理の場合はフライパン(ポワル)で焼く場合が多いです。
直火じゃなく鉄と油脂で被膜をつくり、その上に素材を乗せて焼くワケですな。
ですから日本料理の『焼く』とは随分と意味が変わります。
フランス料理の場合は基本的に
『表になる側から焼く』
のがセオリーです。
まあ、ここら辺の話も少しずつ説明しましょうね♪

ってなワケで、またね(^-^)/

ハシゲの話はメンドクサイからやめます(笑)
ただね、ﾜﾀｸﾁはフェミニストでもなんでもない、ただのスケベーなエロヲヤジですが、それでもスケベーにはスケベーのルールがあると思うんですわ。
女性を金で買う！っつー行為を否定するつもりはありません。
互いの了承の上でやるならお好きにドーゾ♪
ただね、エラソーに言う話じゃねーよ。
確かに軍事基地の周辺には『パンすけ』は付き物だよ。
昔からね。
でもさ、多くの女性はそんな話を楽しく聞けないよね。
女性蔑視と言われても仕方がない。
また、ﾜﾀｸﾁの経験から言えば、アメリカのミリタリーの規律はｶﾅｰﾘ厳しいよ。
女性を金で買う行為をおおっびろげに許してなかったよ。
人間だから中にはバカもいるしね。
それはアメリカの兵隊に限らんでしょ？
もっと調べてから発言した方がよいね。
沖縄の問題も…。
女の子は優しく扱うもんだわさ(笑)