オニオンスープ

オニオンスープの作り方ですが、マーシュ亭のオニオンスープはシンプルですよ。
皆様の作り方で良いと思われます。
一応注意点をいくつか。

玉葱は飴色になるまでしっかりと弱火で炒める。
少量のニンニクも加えると良いです。
目安は、マーシュ亭の場合一度の仕込みで約８㎏の玉葱を使います。
平鍋で五時間炒めます。
トンベオニオンと言います。
この時仕上げにサンジェ（小麦粉を加えること）するルセットもあるようですが全く意味がありません。
仕上げに赤ワインでデグラッセして鍋底の旨味を小削げとります。
更に水分を飛ばすとネットリまとわりつくようになります。
そこに綺麗に灰汁をひいたﾑﾏｲブイヨンを５㍑ムイエします。
コンソメを使う人もいます。
実際アタシもコンソメを使って作っていましたが、これもあまり意味がないのでやめました。
そのまま沸かして灰汁をひきながら一時間ほど煮込みます。
サンジェしなくても自然にとろみが出てきます。
出てこないのは玉葱が少ないのです。
ケチっちゃﾑﾏｲオニオンスープにはなりません。
塩、胡椒で味を整えて仕上げにシェリーを加えます。

耐熱容器にニンニクを擦り付け、カリカリに焼いたバゲットを入れます。
オニオンスープをﾀﾌﾟｰﾘ加え、更にバゲットを２段重ねます。
おろしたグリュイエールをﾀﾌﾟｰﾘ乗せて180℃のオーブンでグツグツになるまで焼きます。
仕上げにサラマンダーで焼いて完成。

オニオングラタンスープは玉葱の甘酸っぱさ、そしてバゲットの旨味や食感が大切です。
ほんのり酸味を感じるようなら最高です。
バゲットを天然酵母のパン。
カンパーニュ等に変えると、あの独特の爽やかな酸味が加わって更にﾑﾏｲオニオンスープになります。

元々は固いパンの再利用でもあるわけです。
サンジェしなくとも玉葱とバゲットが繋ぎになりますから必要ありません。
料理を上手になりたいならば、ルセットを暗記しても意味がないです。
大切なのはルセットの『意味を考える』こと。
その料理の意味や歴史を紐解くことです。
それが分かればいくらでも応用がききます。

ってなわけで、マーシュ亭のオニオングラタンスープを食べてみませう♪