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マナー
レストランには沢山のお客様がお見えになります。 色々な人がいれば、それぞれに考え方もレストランを利用する目的も違います。 『こんなお客様に来て欲しい』 『こんな人はレストランにシェフに喜ばれる』 『良いソワニエになろう』 雑誌を読むと色々書いてありますな。 どれもこれもレストラン側の勝手な言い分です。 どんなお客様も、皆様大切なソワニエです。 客がレストランを喜ばせてどーするの？...
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オニオンスープ
オニオンスープの作り方ですが、マーシュ亭のオニオンスープはシンプルですよ。 皆様の作り方で良いと思われます。 一応注意点をいくつか。 玉葱は飴色になるまでしっかりと弱火で炒める。 少量のニンニクも加えると良いです。 目安は、マーシュ亭の場合一度の仕込みで約８㎏の玉葱を使います。 平鍋で五時間炒めます。 トンベオニオンと言います。...
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原因を探る
先日二人の女性閣僚が辞任しました。 また、在とく会？と大阪の市長がメディアの前で対談(笑)したようです。 これらのニュースをみていると、如何にマスコミが浅はかなのか！がよくわかります。 『見ている』じゃなく『見させられている』ですな。 問題が生じた時に考えるべきは根本的な原因を探ることです。 それぞれの立場にそれぞれの正義があります。 単発的な結果だけを見て、どちらが悪いと罵っても意味がない。...
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桜姫鶏のフリカッセ
寒くなりました。 夏は灼熱地獄の厨房。 冬は極寒…。 マーシュ亭『厨房番外地』なのか？ 生き残る為にはﾂｵｸならねば…。 本日のランチは 『桜姫鶏のフリカッセ』 にいたします。 芳ばしく焼いた鶏股肉を野菜のクリームソースで煮込みます。 ゴハンにもよく合いますな♪ 子供の頃、母ちゃんが作ってくれたチキンクリームシチューが大好きでした。 スプーンですくって、お茶碗のゴハンにかけて食べる♪...
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バックヤードの修繕
のため、ランチを早目に終了いたしました。 少しずつなおしております。 ボロいからね(笑) 自分自身の修繕は後回し…。 桜姫鶏のフリカッセはディナーでもやります。 皆様のご来店心よりお待ちしておりまーしゅ！
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すのこ
ボロボロのコンクリートだったバックヤードの修繕が終わりました。 ホームセンターで『すのこ』を買ってきて床全体に敷きましたよ♪ なんてったって古い建物ですからね。 これでなんとか綺麗になったかな？ 昔から誰もがソッポ向くような物に興味があります。 ミーハーとは真逆で、板付きのアマノジャク(笑) 誰に似たのか？ どんな人にも物にも、１つ位は良い部分がありますな。...
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どうぞ比べてみて下さいな。
yo‐ko様が本日お召し上がりになったポークチャップ ソースﾀﾌﾟｰﾘには理由がございます。 食べれば分かる…。 『どーしてこんなにジューシーなんですか？』 お客様に喜んでいただけるとホッとします。 どーして？と言われても『何もしてません。普通です…』としか答えられない。 だって本当に何もしてないから。 当たり前のことを当たり前にやっているだけです。...
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トンベオニオン
８㎏の玉葱を六時間炒めました。 ネットリして、食べるとリンゴのキャラメリーゼに似ています。 苦かったらアウト。 家庭で作る時は、この色を目安にしてくださいませ。 さて、今日も忙しくなるかな♪
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『翔ぶが如く』司馬遼太郎
『人間がその知恵を働かせるということは、国家や社会のためである。 だがそこには人間としての道がなければならない。 電信を設け、鉄道を敷き、蒸気仕掛けの機械を造る。 こういうことは確かに耳目を驚かせる。 しかし何故電信や鉄道がなくてはならないのか？といった必要の根本を見極めておかなければ、いたずらに開発の為の開発に追い込まわされることになる。...
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有難うございました♪
お客様からの頂き物です。 バティスリー『シイヤ』さんの菓子。 素晴らしい味わいです、ってかガチで。 シンプルに見えますが、食べてみると非常に複雑な行程を踏んでいるのがよくわかります。 ﾑﾏｲです。 料理は命を繋ぐもの。 菓子、デザートはぶっちゃけ必要の無いものです。 だからこそ、菓子職人は菓子に夢を抱くのかも知れませんね。 デザートはロマンだもの♪ それにしても菓子職人の技術には恐れ入谷の鬼子母神。...
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預かりもの…
朝からｼｺｼｺ仕込みに追われていると、休みだとゆうのにyo‐ko様がやってきました。 『お疲れｻﾏﾝｻ♪』 『おっ！どーしたのかね？』 『あのさ、チョッとお願いがあるんだけど…』 『ん？ナニかね？』 yo‐ko様がアタシに頼みごとなんて殆どしたことがありません。 よっぽどの事があったのでしょう。 頼みごとはありませんが『命令』はしょっちゅうでございます。 頼みではなく『指令』です、ﾊｲ。...
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『デミー』と呼んで下さい
本日のランチは 『豚ロースのチーズカツレツ』 です。 活け〆のカレイも入荷しました。 ディナーにフライとしてご提供いたします。 我等がyo‐ko様が里親探しの会で出会った子猫。 名前は『デミグラソース』(笑) デミーと呼んで下さいませ♪ ずっとゴロゴロ言ってます。 甘ったれの男の子。 yo‐ko様の猫好きは板付きでございます。 マーシュ情報 猫はメンチカツを食べません。
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値上げは仕方がないのかな？
賄い カレイ縁側のフライ♪ yo‐ko様独り占め(笑) 北海道電力の皆様。 毎日お仕事お疲れ様でございます。 電力は経済の血液！ 皆様の陰日向におかれる活躍がなければ我々は生活も仕事も出来ません、ってかガチで。 ただね、今回更なる値上げなんですが。 じゃあ前回の値上げは何だったのか？とは思います。 いくらなんでもやり方が乱暴な気がするのはアタシだけかな？ 無計画にも程があると。 感謝していますよ。...
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オムハヤシライス
フワフワのオムレツとハヤシライスの組合せでございます。 メニューに入れようか？ 悩み中です。 確かにﾑﾏｲ♪ 今日のランチは『チキンクリームシチュー』にしましょう。 ベシャメルを使った昔ながらのクリームシチュー。 チーズも加えてコクを出します。 お楽しみに♪
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マルコのシチュー
チキンクリームシチュー チーズを混ぜ込んであります。 ナマラﾑﾏｲっす♪ こーゆー料理を作る時にイメージするのが『母をたずねて三千里』のマルコが旅の途中でホームレスの子供達と一緒に食べていた煮込み料理。 あれがﾑﾏそうでね(笑) 残飯を煮込んで作るから、最初はマルコも躊躇してました。 食べ始めた止まらない(笑) こーゆーのは出来れば木のスプーンで食べたいですな。 ゴハンと一緒にどうぞ♪...
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大人っぽい
ﾊﾝｻﾑじゃん オムハヤシライスですが、常連のお客様達にOKをいただきました。 メニューに載せます♪ 1200円（税込）です。 オムレツの固さが微妙にﾑｽﾞｲんです。 玉子の量とか、卵白と卵黄の割合とかね。 オムレツが上手に出来ない人。 ポイントはフライパンの温度です。 中火より強め。 最初は混ぜないで、周りが固まり始めてから一気に混ぜます。 混ぜ始めてからは速いですよ。 10秒もかからない。...
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楽しい時間
同じ職業の友人ってのは有り難いものです。 たまに集まって一緒に酒を飲みながら話をすると時間の経つのを忘れてしまう。 マーシュ亭にフランス食堂『クネル』の屋木夫妻が遊びに来てくれました。 偶然にもトーマシェフも来てくれて(笑) 夜遅くまで色々話をしました。 実はトーマシェフは１１月で９年間続けた店を閉店します。 12月から支笏湖で新しいスタートでございます。...
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