ﾑﾏｲ豚肉料理のコツ

ジックリ煮込んだカレーの豚肉

これだけでゴハンが食えます(笑)

ラーメンとかに入っている『煮豚』。
必ずと言ってよいほど薄切りになっておりますな。
食べても大してﾑﾏｲとは言えません。
薄切りにしているから固くは感じないけれど。
たまに厚切りの煮豚がありますが、大抵は煮込みすぎ。
味付けは良いです。
柔らかくて、味も染み込んでいて。
でも、豚肉の味は殆ど感じません。
あれならば安い外国産も国産も変わらない。
『柔らかい』『甘い』をﾑﾏｲと勘違いしている人が多いと思います。
大概の肉は、柔らかく煮込んで『甘辛い』味付けをすれば、それなりにﾑﾏｲしゴハンも進む。
圧力鍋とか使えば素人だって簡単に作れちゃう。
ﾓﾂﾛﾝ素人の料理の方がﾑﾏｲ時は多々ありますが(笑)
でもね、素人にも出来る仕事じゃアタシ達は存在理由が無くなっちゃう。


マーシュ亭の海軍カレー。
これを食べに来て下さるお客様も少なくない。
中に入っている豚肉を誉めて下さるお客様が多いです。
肉は小さく切ってますよ。
別に塊でも良いのです。
ﾑﾏｲです、ﾊｲ。
ただね、カレーライスはスプーンで掬いながら簡単に食べるのが良いわけでして♪
だから小さく切ってます。
気を付けているのは『豚肉の味がすること』です。
豚バラ肉ですから、煮込みが足らないと固いし、煮込みが長すぎてもダメだし。
けっこう難しいんです。

肉は必ず塊で煮込みます。
煮込む前にはこんがりと焼き上げる。
臭い脂を除くため。
実は焼き上げる前にも仕事をしています。
塩漬け。
フランス料理の『プティサレ』です。
生肉を煮込むのと、塩漬けを煮込むのでは、仕上がりが全然違います。
サクッと歯切れの良い煮込みに仕上げたいし、豚肉の味わいが消えるほどクタクタには煮込みたくないし。

アタシの場合、肉料理は『塩漬け』のテクニックをよく使います。
焼く、揚げる、煮込む、どの場合にも下処理としての塩漬けは欠かせない。
利点は沢山あります。
ただ塩漬けにすりゃ良いわけじゃない。
それぞれにコツがありまして。
肉のどの部分に塩をするか？
量は？
時間は？
肉によっても、料理によっても変わります。
多分一緒に仕事をしても分からないと思います。
見ているだけじゃね。
何気無く普通にやっているから。
これはブラッスリーマーシュ時代からやっているの。
ﾑﾏｲ豚肉料理を作りたくてね。


ってか、これ以上は企業秘密♪(^^)

皆様のご来店、心よりお待ちしております！