個性

チーズを乗せましょグラタンにぃ～♪
ってなワケで、今日は楽しい『雛祭り』でございます。

画像じゃ何だか分からん…(-.-)


北海道の豚です。

股肉ｲﾎﾟｰﾝ！
骨は抜いてあります。
太くてデカイね(笑)
ムチムチでございます♪

これを各部位に別けるんですな。
部位によって違いがありますから。

本来はソミュールに漬け込むんですが、アタシはソミュールに疑問がありましてね。
以前はソミュールに浸けてました。
なにも考えずに(笑)
今は１つ１つに塩を振ります。
計量しません(笑)
勘だけ。


水分が十分出たら干します。

このまま乾燥熟成します。
マーシュ亭に移ってからはこのやり方。
実際この方が断然良い仕上がりです、マヂで。


個性とゆう言葉を簡単に使う料理人が好きｸﾅｲ。
基本的な技術を蔑ろにして誤魔化しているように感じるから。
でもね、其々の料理人は毎日の仕事の中で自分なりのメソッドが出来ていくのも事実です。
仕事が研ぎ澄まされていきます。
それを個性と呼ぶんだと思うよ。
何も考えないで人真似ばかりやっているんじゃツマラナイし、個性とは言えませんな。
個性とは表面的なものじゃなく、もっと本質的な部分にあると思います。
尊敬する料理長の皆様もご自分のメソッドを其々持っていらっしゃいました。
だから感動します。


ってなワケで、今日も頑張るｿﾞｳｻﾝ♪(^^)