シノワ

yo‐ko様のお食事。
メンチカツプレート♪

連休はどーなのか？
お客様の入りが心配だったのですが、沢山のご来店に安心いたしました。


さて、昨夜の天皇の料理番で、篤蔵が『南京』をカボチャと間違えるシーンがありました。

ｺﾂﾗ南京帽でございます。

ソースやスープを濾す為の器具です。
シノワと呼びまして、フランス語で『支那』の意です。
そこから日本の西洋料理ではシノワを『南京帽（なんきんぼ）』と呼ぶようになりました。
アタシも最初は『なんきんぼ』と教えられましたよ。
シノワとゆう言葉は後で知りました。
ドラマでは南京と呼んでいましたが、普通は南京帽です。
カボチャと間違えるくだりの為に帽を入れなかったと思われます。


宇佐美料理長が『横浜時代』からのレシピをノートに書き留めているとありましたね。
当時の横浜には軍の施設、又は外国人向けのホテルが沢山ありました。
時は明治37年。
日露戦争真っ只中。
８月には第一次日韓条約が決まりました。
翌年の１月には旅順要塞開城。
５月には日本海海戦。
正に激動の時代です。

日本の海軍では西洋式マナーを覚えるのが基本でした。
士官以上は築地精養軒の領収書を提出するのが義務だったとか。

そんな時代ですから当時の料理人達は東京のホテルや仕出し屋、又は横浜で料理の修行をするのが王道だったんですな。
帝国ホテルの創業が明治23年だったかな？
当時の西洋料理は、料理はフランス式ですが、当然ながら同盟国であるイギリスの影響が強かった。

横浜ニューグランドの創業が関東大震災後ですからね。
ニューグランドからはスイス人料理人サリーワイルの下、沢山の名料理人が出てますな。

ドラマの中で『料理で大切なのは真心だ』と言ってました。
これは実在の秋山徳蔵先生がインタビューなどで言っておられた言葉。
具体的に真心とは？の質問に『注意力』と答えておられます。
料理人の真心とは『注意力』だよと。
愛情も真心も、全ては注意力。
安心、安定は油断に繋がるよ。
常に危機感を持ち続けることが大切だと言っておられましたね。
確かに仰る通りだと思います。

まだまだ修行だわ…🙍






今朝からyo‐ko様の篤蔵ごっこに爆笑です(笑)
スゲー似てるのさ♪
何を言っても『はい～』と『なんだっちゃ～』しか言いません。
困ったものです、ﾊｲ～。