サーモンのクリビアック

おはよーございます。

今朝のセーヌ川とポンヌフ(笑)

左手がシテ島と思われます、ってか知らんけど。


今日はスズキ入荷予定です。
６キロバーのスズキだそうです。
何を作ろうか？

昨夜の天皇の料理番も面白かったです。
眠いのをこらえて観ましたよ(笑)
まあ、色々話したいんですけれどね。
エスコフィエがものすごいキャラクターに仕上げられていました(笑)(笑)(笑)
エスコフィエは背が低いことをコンプレックスにしていたそうです。
んで、高い帽子をかぶったとか。

サーモンのクリビアックを作っておりましたね。
当時のレストランでは、料理はプラッターに盛り付け、それをギャルソンが切り分けてサービスしたんです。
デクパージュですな。
クリビアックは元々ロシアの料理です。
ほぐしたサーモンや米、ほうれん草、卵を発酵生地で包んだ料理。
フランス古典料理では練りパイで包みます。
サーモンはポワソニエールと呼ばれる魚専用の細長い鍋で茹でます。
クールブイヨンで静かに火を通す。
茹で上がったサーモンの皮を丁寧に剥きます。
残りのクールブイヨンで洗った米を炊き上げます。
サーモン、米、バター炒めしたほうれん草、ゆでたまご等をパイに包んで焼き上げます。
ソースはヴァンブラン。

パイで包む料理は豪華で良いですな♪


ってなわけで、続きは次回♪