責任

料理長がメニューや調理方法を決める時、ほとんどの料理長は『消去法』で考えていきます。
意外かもしれませんが、アタシの経験上そーなんです。
最高の調理方法！
そんなものは絶対にありません。
二十年、三十年と料理をやっていけば、自然と引き出しが増えてきます。
沢山の経験、数少ない成功と、数多い失敗を繰り返し(笑)引き出しが増えていきます。
その中で素材に対して調理方法を選択していきます。
レストランの料理は相手がいますから。
お客様によって変化します。
スタッフのレベル、環境、季節、色々な要素が絡まってきます。
その中で料理長は決断をします。
物事には『陰陽』が必ずあると聞きます。
料理も同じで、１つの調理方法には良い部分もあれば、悪い部分もあります。
料理長は考えて、判断して、切り捨てて、最終的に決断していきます。
毎日毎日その繰り返しです。
そして結果に対しては全責任を負います。
だから料理長なんです。
言われた通り、指示通り、設計図通りに仕事をしている時の方が楽です。
もちろん、その経験があって、基本的な技術を身に付けて、仕事の『意味』を理解出来るようになって、全体が把握出来るようになり、初めて料理長になるわけでして。

長く経験すればするほどに、料理長は臆病にもなります。
仕事の怖さが身に染みてますから。
数々の恐怖を経験していますからね。
ですから軽はずみな発言はしません。
安請け合いもしません。
無責任な人ならばやるでしょうが。

結果に対して全責任を負う覚悟がある人は、静かに粛々と物事を進めて行きますね。
売れれば良い！
話題になれば良い！
最終的にはしらばっくれて逃げちゃえば良い！
そーゆー人は、派手なパフォーマンスをするし、綺麗事ばかり発言します。
陰陽の陽の部分しか見せないし、見ていません。
大切なのは陰の部分なのに。

今のメディアや野党議員を見ていると、つくづく感じます。
彼等が料理長になったら、レストランは必ず潰れますな…。

今日もカキフライやりまーしゅ♪