昨夜も沢山のご来店に感謝。
バロティーヌは少々提供方法を変えました。
ソースと合わせた方がご飯には合いますね♪
今夜もメニューに載せます。
さて、昨日の記事で凝縮の話をしました。
フランス料理の場合は素材の味を引き出し凝縮させるのが基本的な料理の考え方であること。
鴨は、あくまでも鴨の味であり、それ以上にはならない。
その味わいを最大限に引き出し、凝縮させることにより深い味わいに仕上げていく。
その１つが『ソース』です。
与えられた大切な命を出来る限り余すことなく料理に仕上げていくのは感謝の表れでもあります。
しかし凝縮と言いましても例外がございます。
食材によっては真逆の考え方で料理する場合もあるわけです。
例えばフォアグラ。
こいつは凝縮もクソもありません(笑)
もうね、ジャイアンみたいな奴ですから。
下手したら他の食材を皆殺しにする程の強い存在感。
贅沢の極致であり、ある意味エゴの代名詞です。
手っ取り早いんですよ。
フォアグラを使えばそれなりの料理になっちゃいますからね。
金はかかるけれど。
話は逸れちゃうけれど、フォアグラに関しては抑制が必要だと個人的には考えております。
使いすぎ。
必要の無い料理人は使わない方が良いです。
誰にも使う権利がある！
確かにそうですが、権利を主張するならば抑制も考えるべき。
必要ですか？
あれは、ある国においては長い歴史の中の文化であると思いますから否定はしませんが、だからと言って簡単に使う食材ではない。
『特殊』な食材ですよ。
麻薬に近いです。
フォアグラを『お手軽♪』にしてはいけません。
生産方法を調べるべきですな。
話は戻ります。
もう１つ例外の食材が『アバ』。
臓物です。
白いアバも、赤いアバもありますが、これを料理するには真逆の考え方である場合が多い。
動物的に言えば栄養価も高く、ライオン等は獲物の臓物から食べるそうです。
しかし人間的には本来『好んで食べる』部分ではない。
日本人ならなおさらですな。
食べられない部分を『食べられるように調理する』とゆうのが基本的な考え方になります。
モツロン種類にもよりますし、臓物の臭みを好む人もいますけれど、一般の日本人ならば嫌がるでしょう。
アバは引き算から始まり、足し算で仕上げていきます。
いわゆる『味付けをする』んですな。
もつ煮も、味噌やニンニク、生姜等で味を足し算しているからﾑﾏｲわけで。
臭みの強いアバの味わいを引き出したり凝縮させるバカはいません(笑)
どこまで引いて、どこまで残すか？
それが調理のポイントになります。
しかしながらアバは料理人の『うでの見せどころ』でもあったりします。
また命を余すことなくいただく！とゆう感謝の表れでもある。
個人的には臓物の料理が大好きです。
今日は臓物を使った料理を仕込みます。
フランス料理にアンドゥイエットと呼ばれる臓物の腸詰め料理があります。
臓物に臓物を詰めるってんだからスゴいですな。
アンドゥイエットではないですが、豚の消化器系のアバを使ったソーセージを作る予定。
出来上がったらメニューに載せます。
お楽しみに♪