ショートリブ

ビーフシチューには北海道産の牛ほほ肉を使っております。
冷凍が多いですね、ってか当たり前だけど。
生で流通は希です。
以前にも話しましたが、値段が上がってまして。
仕方がないのですが、うちではなかなか使えない。
お客様の財布に負担がかかりますからねぇ。

今回、肉屋のﾊｹﾞ社長から良い肉を紹介されました。
もう長い付き合いでね。
また、うちは小さな店のわりに取引がデカイんですよ、ってかマヂで。
ﾔﾊﾟｼある程度取引が無いとね。
先方も商売だから。



オーストラリアの牛肉。
グレンです。

冷凍のショートリブです。
リブロースとトモバラの間の肉です。
焼肉屋では上カルビなんて呼んでいますな。
昔はオーストラリアの牛肉はグラスしかなかったの。
アタシは好きですけどね。
確かに匂いが強いんですよ。
グレン（穀物）で育てた牛は脂肪も増えて、甘味もあり柔らかいんです。
USビーフ、和牛等は全てグレンです。

これが良い肉でね♪
今回スポットで入荷しました。
言えませんが安く仕入れました(笑)
買い占めましたよ。
12キロ。
ビーフシチューやカルビステーキにしますかね。

冷凍肉は使い方次第です。
大切なのは『解凍したら早く使いきる』こと。
冷凍肉は劣化も早く、熟成はしません。
解凍したら必ず加工をします。
煮込む。
ワイン等でマリネ。
塩漬け。
色々やり方はありますね。

我々料理人の仕事は『見当をつける』力量が必要なんです。
菓子屋やパン屋さんとは少し違うんです。


時間だ。
また後で🙋