下積み、修行

今朝の続きでございます。

あくまでも比較の話しですが、料理人と菓子職人の仕事はデジタル化がどこまで可能か？だと思います。
もちろん技術の習得はどちらも大変です。

粉や玉子を主材料にしている菓子。
生物を扱う料理人。
この違いは大きいです。

料理人は、料理も仕入れも、下準備も全て『見当をつける』力量が必要なんです。
想像力と言い換えても良い。
当てずっぽうじゃダメですよ。
仕事にならない。
扱う食材は１つとして同じじゃありません。
毎日変わる。
デジタル化出来ない理由はそこにある。
計算じゃ無理なんです。

また、プロとアマチュアの違いは『スピード』です。
雲泥の差があります。
数をこなす力量が無いと仕事にならない。
数をこなすとは、直接利益に繋がるんですよ。
労働生産性。
ﾑﾏｲ料理を作るだけならば、素人も、若い料理人でも出来ますよ。
センスがあって、集中力があって、情熱があれば短期間で出来ると思います。
でもそれは仕事じゃない。

例えば肉や魚には歩留まりがある。
魚は平均して正身は４割です。
肉は丸ごと仕入れませんから。
活きの良い牛が丸ごと入荷してもねぇ。
ライオンじゃないし。
魚で言うところの切り身が入荷します。
それでも歩留まりがあるの。
我々料理人は、仕入れた食材を『出来る限りお金に変える』ように工夫します。
無駄なく使う。
商売的にも、料理人のモラル的にもね。
如何に無駄なく使うか？
これには経験が必要です。
またスピードも必要。
仕事が遅ければ料金は跳ね上がる。
お客様に迷惑もかかる。
歩留まりを含めた沢山の知識や経験がなければ、仕入れもメニュー作りも、経営戦略も何も出来ません。

見当をつけるのにも、沢山の経験が必要になります。
一回一回量りながらやるワケにもいかないです。
肉を焼くのも、ソースを作るのも想像力です。
つまり『長年の勘どころ』に頼る部分が大きいんです。

料理だけじゃありません。
レストランを経営するには沢山の決断をしなければなりません。
その決断の正解率を高める為に長い修行が必要になります。
プールで25メートルしか泳げない人が大海で人命救助をするのは無理でしょ？

１つの場所で、長く厳しい下積みを経験することが全て正しいワケじゃない。
若くして料理長になる方も沢山いますし、オーナーになる人もいます。
でも、その方々も自分に与えられた環境の中で『修行』を積んでいるワケです。
アタシも修行中です。

また、同じ料理人でも目的は皆様違います。
目的の為のアクセスが１人１人違うのは当たり前。
ミシュランで星を取り、有名になってお金持ちになるのが目的ならば、そーゆー努力をすれば良い。
それを否定はしないし、しかしながら、全ての料理人が同じ目的ではありません。
だいたいミシュランってぇのは、それほど価値があるのでしょうかね？
まして鮨屋や日本料理を生業としている方々が騒ぐ理由がアタシには分からない。
集客の為でしょうか？

鮨屋が長い下積み修行をするのはバカ！
そーゆーセリフを言う『バカ』がいるそうです。
何でもテメエの価値観、モノサシでしか考えられない視野の狭い愚か者だと思いますな。
我々の修行は『仕事』です。
給金をいただく以上は貢献するのは当たり前。
少林寺で修行するのとは違います。
学校とも違います。
長い下積み修行をしている方々は、その人にとっての目的や価値観があるわけで。
目指している場所や、なりたい自分があるはずです。
それをバカ呼ばわりする奴は本物の『バカ』でしょう。

メディアは派手な成功者だけを取り上げます。
その裏にいる沢山の失敗例は取り上げません。
簡単に勉強して、若くして独立して、成功する例は少ないと思います。
王道が一番強いことは歴史が証明しております。
アタシは正しく下積み修行をすることは大切だと思います。


おしまい。