スペイン産子豚の股肉

只今午前４時。
昨夜から仕事をしております。
ﾁｮｯﾋﾟﾘ休憩中(笑)

スペインの子豚ちゃんを仕入れました。
後ろ足が三本。

肉屋さんから連絡をいただきまして。
まあ、たまにはこーゆーのも良いかと。
ﾁｮｯﾋﾟﾘ高いけれどね。

うちがフレンチレストランならば色々作るんですよ。
前菜とかさ。
シャルキュトリとかね。
パテ、テリーヌ、ジャンボン、何でも作れます。
洋食屋の場合はね。
とにかくご飯のおかずに仕上げたいし。
一品で満足させなければダメだし。
『ハム作ってハムカツにしちゃえっ！』なんて乱暴な事を言うyo‐ko様でございます(笑)
ﾑﾏｲけれど、スペイン産の子豚を使う意味がない。

んで、今回は、ってか次回は無いと思いますが『カスレ』を作りました。
大腿骨と豚足でジュドコションをとりましてね。

それを使って白いんげん豆を煮込んで。
他にも野菜や豚肉やトマトを煮こみます。
豚足もバラして加えます。

子豚は皮がﾑﾏｲですからね。
それを生かして１つはバロティーヌ。
レバーやオニオンと一緒に、子豚の肉を皮の部分で巻いていきます。

もう１つは『レバーソーセージ』です。

子豚とレバーをスパイスでマリネしてから豚の腸に詰めます。

ﾔﾊﾟｼこーゆー食材はフレンチになってしまいますな。
とにかく手間がかかりますから、夜中に一人でｼｺｼｺやるしか方法がありません。
バロティーヌとレバーソーセージ入りのカスレ。
ﾑﾏｲと思いますよ。
1500円ぐらいで出せるかな？
後程お知らせいたします。

色々能書きを垂れようと思いましたがﾁｮｯﾋﾟﾘ疲れました(笑)

お陰さまで、毎日忙しい日々を過ごしております。
仕込みが追い付かないぐらい。
感謝してます。
でもね、わかっているの。
いつまでも続くわけじゃない。
不本意ですが、こんなに忙しい毎日は続くわけがないです。
世の中そんなにあまくない。
どんなに頑張っても一人じゃ限界がある。
まして才能の欠片も無いﾎﾟﾝｺﾂ料理人です。
もっと良いレストランなんか沢山あるし、新しいレストランが出来て、それがうちより良ければお客様はそちらに行きます。
当たり前ですね。
それでも簡単にはやられませんよ(笑)
もがきます。
無駄なあがきなら、徹底的にあがきますよ。
それが世話になった方々への礼儀だしね。

こんなﾎﾟﾝｺﾂシェフですが、最近は若い方々から色々と相談を受けたりします。
なんだか申し訳ない気になります。
半面そーゆー年齢になった自分を不思議な気持ちで感じたり。
かつて、若い頃に憧れたシェフ達は、名もない小さなレストランで毎日毎日、朝から夜中まで働いていました。
全然有名じゃなかったけれど、作る料理はとびきりﾑﾏかった。
お客様が沢山入ってましたね。
アタシもそんな風になりたかった。

技術も知識も無いアタシが、若い方々に伝えられる事があるとしたら、それは『料理人の生き様』だとおもいます。
良い意味でも、悪い意味でも、オーナーシェフの『１つのあり方』を、ありのままに見せてあげることしか出来ません。
毎日厨房で鍋を振り続ける事が如何に大変で、でもそれが大切で、そしていつしか『信用』に変わっていくんだと。
こんなﾎﾟﾝｺﾂでも何とかやってきたのはそれだけだよ！と。
独立して、ひとりぼっちになって初めて分かる事も沢山あります。

だからね、アタシはお客様の数にはこだわるの。
だってそれしか無いもの。
自分のやってきた評価はそれしかない。
お客様から支持されているのか？
それはレストランが毎日満席かどうかですから。
若い方々の方が分かっているのかも知れませんね。

だからアタシはこだわるんですよ。
どれ程技術があっても、メディアに載っても意味なんか無い。
お客様に支持されているか？
毎日満席か？
それだけが『真実』なんだと思います。

だからもがきます(笑)
ダメになったら潔くやめます、ﾊｲ。


さて、仕事再開！