レストランの値段

日曜日です。
今朝は１時間半ほど走りました。
久しぶりに円山公園。
返す刀で豊平川。

小雨がちらついておりました。

さて、札幌にも新しいレストランがオープンしておりますな。
今年も、来年も新規オープンの予定は聞いております。
レストランのオープン。
当然ながら経営者は『早く回収したい』わけでして。
ですからオープンに先だって大々的に宣伝をするわけです。
特に百貨店や集合施設なんかのレストラン街。
確かに最初は行列です。
それが、殆どの場合数ヶ月で息切れします。
リピーター？
２割もいかないでしょうね。
当たり前です。
オープンしたばかりのレストランでマトモな料理やサービスを受けられるワケがない。
現場はグチャグチャ。
てんやわんや。
クレームするのもバカバカしいぐらいの状態です。
お客様の殆どは『２度と行かない！』と感じるでしょうな。
何度も何度も説明しても、素人(本人達は素人とは思っていませんが)経営者はわからないんですよ。
言えば『あまったれるな！』となる。
現場はたまったもんじゃない。
大体の場合、工事だってオープンギリギリの突貫工事だもの。
料理人だってサービスだって、マトモに動けるようになるまで何ヵ月かかると思っているのかね？
バカな奴らです、ってかガチで。

レストランのスタートはスローランニングが理想です。
ゆっくり確実にやるべき。
でもね、実は最初の印象は大切なんです。
殆どのオーナーシェフは『メニューをしぼり込む』ことをしちゃうの。
確かに分かる。
でもね、やるべきは『お客様の数を制限する』のが正しいんですよ。
出来れば最初からメニューは豊富に揃えた方が良い。
売上が欲しいからメニューを絞って、コースだけとかにして、集客しようと考えがち。
でもせっかく来てくれたお客様(友達や同業者は別ね)は最初の印象で『この店はメニューが少ない』と感じます。
いくらオープンメニューだと説明してもダメなの。
良いですか？
世の中にどれ程の数飲食店があるのか。
お客様の選択肢は膨大です。
だからこそ、最初の印象が大切。
次も来店したい！と思わせなければ意味がないの。
その為には最初から出来る限りメニューは豊富に揃えた方が良い。
客数より『お客様の満足度』が勝負なんです。
最初の数ヶ月はそれです。
とは言うものの、マーシュ亭のオープンはグチャグチャだったけどね(笑)
とにかく運転資金が無いから必死でした。
昼夜２店舗掛け持ちでしたよ。
メニューも全開バリバリでやりました。
泣きそうに辛かったけれど、最初からメニューを揃えたのは正解でしたね。
確かに完成度は低かったかも知れませんが、お客様にはマーシュ亭のスタイルを最初からアピールできた。
でも、それはかなりのリスクを背負いますからね。
やめた方が良いです。

レストランを利用されるお客様。
新しいレストランに行ったら色々と見てあげて欲しいです。
店主の思いとかが分かるはず。
でね、料理の『値段』を見て欲しいの。
これは大切なんですよ。
単純に他のレストランと『皿単価』を比べても意味がないの。
料理の値段で『そのレストランの使い方』が分かると思います。
うちみたいな定食屋の値段と、ゆっくり酒を呑みながら数時間を過ごせるレストランの違い。
レストラン経営者は儲け主義でやっているわけじゃないです。
でもね、経営者である以上『店を存続させる』義務がある。
ゆっくり過ごすには『その店にいる時間』も料金に含まれます。
だから料理人は、その値段に合うだけの手間ひまをかけるわけです。
チョッと回りくどい言い方かも知れませんが理解してあげて欲しいです。

若い方々には特に勉強してもらいたい。
レストラン、飲食店はそれぞれの店で使い方が違うとゆうことを。


ってなわけで、明日も頑張ろう🎵