『ガランティーヌ』
でした！
鶏肉に豚肉、レバー、野菜、ナッツ等を巻いて蒸し焼きにします。
本日の前菜の１つです。
本来、ハム、ソーセージ、ブーダン、パテ、ポワトリーヌフュメ(燻製ベーコン)等はシャルキュティエ(肉加工職人)の仕事であってキュイジニエ(料理人)の仕事の範疇ではありません。
レストランでパテやブーダンを提供することはまずありえませんからね。
ブラッスリーや家庭で食べる料理です。
ブラッスリーではシャルキュトリーからハムやパテ、ブーダン、ソーセージ、そして料理に使う挽き肉やポワトリーヌフュメを買うのが普通です。
しかしながら日本では買うのが不可能に近いですから自分で作るしかないのが現状です。
日本のシャルキュトリーはドイツ風が殆どですから。
皆さん大好きなシャウエッセンとか(笑)
私も大好きです、ﾊｲ。
そこら辺のジレンマは常にありました。
レストランの厨房で全てを賄うのは至難の技です。
パンまで焼くんだから(笑)
将来的には何かしら自分達で出来れば良いのだけれど…。
考え中です、ﾊｲ。