『バケベソ』はまた今度ね♪
まあ、女性を大切にすることと『おだてる』のは違うっ！ちゅーことよ。
新しいレストランを始める時、料理長を一番悩ませるのがメニューでございます。
外装や内装、サービス、カトラリー、屋号、その他にレストランを構成する要素は沢山あります。
お客様は総合的に判断して店を選ぶわけですな。
しかしながら、実際にお客様がレストランを選ぶ最大の理由は
『料理と値段』
もうね、これが最大のポイントです、ってか当たり前田日明。
料理屋ですからね。
サービスがどーの、雰囲気がどーのと言いますが、お客様はもっとシビアです、ﾊｲ。
良い商品を納得のいく値段で！
しかも、食事をするのに使える値段ってのは人によって違いますな。
良い商品（料理）と言いましても色々あるわけでして。
ジャンルによっても変わってきます。
フレンチの2000円とラーメン屋の1200円。
イタリアンの3000円と蕎麦屋の2000円。
消費者の感じ方は全然ちがうでしょう。
レストランの売上ってのは客単価×人数ですな。
そこから食材原価を引いたのが粗利でございます。
レストランの食材原価率ってのは回転寿司で45～50%。
レストランだと30%前後。
ラーメン屋さんは25%ぐらいか？
レストランでも単価の高い、いわゆる高級レストランの原価率は更に低いです、ってかマヂで。
その分、他の経費が高いから。
人件費もね。
高級鮨屋さんの原価率は難しくてね。
つまりロス分を計算に入れないといけないから。
魚は鮮度がね…。
原価は低く設定してもね。
大変です、ﾊｲ。
イタリアンとフレンチを比べると利益率が良いのは圧倒的にイタリアンです、ﾊｲ。
フレンチは金と手間がかかりますな。
イタリアンの場合『粉もの』で稼げちゃうんですよ。
コースでもパスタで量を増やせますから。
そー考えると同じ3000円でも損得勘定だけなら…、ね？
ん？
洋食屋？
たぶん一番割が合わない(笑)(笑)(笑)
単価もとれないし。
手間もかかる。
となりゃ、一人で三人分働くしかないですな(笑)
ウデと体力、気力、そして何よりもお客様の『ご協力』です(笑)
アザーっす♪
メニューを作るにあたり、一番考えるのが味ですな。
不味い料理じゃ何やってもダメ。
次にボリューム。
一皿なのか？
コースやセットなのか？
色々やり方はあります。
美味しいだけなら、プロの料理人なら誰だって作ります。
大まかな単価設定が決まったら、料理内容と提供方法を考えます。
アラカルトか？
コースか？
プリフィクスか？
ランチとディナーではどーするのか？
また、厨房の設備、スタッフの人数によってもやり方は変わってきます。
正直に言わせていただくならば、レストランにとって一番やりやすいのがコース料理です。
皿数が多くてもコースが一番やりやすい。
プリフィクスやアラカルトは本当に大変です、ﾊｲ。
ロスも出やすいしね。
アラカルトの難しいところは『お客様が何を食べるの直前まで分からない。』ってこと。
料理人の選択肢は、
出来る限り簡単な料理にする。
出来る限り作りおきの料理にする。
品数を減らす。
もしくは『ひたすら気合いと根性で頑張る！』ですな。
料理は、お客様が別々の商品を選んでも出来る限り同時にお出ししなければならないです。
同時同卓なんて言います。
また、お客様によっては皿数も違ったりしますからややこしい…。
でね、本来は嫌なんだけれど楽だから『取り皿』を出しちゃうわけさ。
お客様は気が利いている♪と思うでしょ(笑)
全然違います。
違う料理を同時に提供するのは至難のわざ。
しかも火口や鍋が少なきゃ尚更。
出来ないから取り皿で誤魔化しているの。
ん？
アタシ？
うちは基本的に取り皿は出しません。
だって飯屋だもの(笑)
お客様の楽しみ方も違うしね。
洋食をつまみに酒を楽しむお客様には出したりしますがね。
アタシャ負けず嫌いだから意地でも出さない(笑)
まあ、他にも色々あるわけですが、料理人を一番悩ませるのが、実はストックスペースなんですよ。
プロの料理屋ですからね。
実はものすごい量の道具や食材が必要です。
仕入れには最低ロットもあります。
また、来た食材はそのまま焼けば良いわけじゃない。
加工したり、熟成させたり…。
料理の種類が増えれば増えるほどストックスペースが必要になります。
冷蔵庫ね。
食材や料理は積み重ねられない物が多い。
だから幅ばっかり取るのよ(泣)
メニュー数はある程度増やしたい。
だけれども食材のストックスペースには限りがある。
食材が増えると原価も上がる。
値段も上がる。
お客様…来ない…。
そこで考えるのが料理人でありキャリアであり技術なんですな。
それを我々は『引出しが多い』なんて言ったりします。
１つの食材から幾つかの料理を作る技術。
これが出来ないとダメ。
料理１つ１つのために各々食材を仕入れていたら大変なことになります。
また、食材がうまくハケなかった時の方法を考えます。
つまり豚肉なら鮮度が新しいうちはこの料理。
少し時間が経って熟成が進んだらこの料理とかね。
その他にも色々工夫して料理をするんです。
食材のサイドの使い方とか。
他にもレストランの裏側には様々な工夫があります。
料理人はプロですから美味しいだけじゃ商売になりません。
効率も考えます。
まあ、全部ひっくるめて料理の美味しさになるんですけれどね。
ってなわけで、デミグラスをしあげますわ(笑)
ﾂﾏﾗﾝ話でｽﾏｿ。
まあ、女性を大切にすることと『おだてる』のは違うっ！ちゅーことよ。
新しいレストランを始める時、料理長を一番悩ませるのがメニューでございます。
外装や内装、サービス、カトラリー、屋号、その他にレストランを構成する要素は沢山あります。
お客様は総合的に判断して店を選ぶわけですな。
しかしながら、実際にお客様がレストランを選ぶ最大の理由は
『料理と値段』
もうね、これが最大のポイントです、ってか当たり前田日明。
料理屋ですからね。
サービスがどーの、雰囲気がどーのと言いますが、お客様はもっとシビアです、ﾊｲ。
良い商品を納得のいく値段で！
しかも、食事をするのに使える値段ってのは人によって違いますな。
良い商品（料理）と言いましても色々あるわけでして。
ジャンルによっても変わってきます。
フレンチの2000円とラーメン屋の1200円。
イタリアンの3000円と蕎麦屋の2000円。
消費者の感じ方は全然ちがうでしょう。
レストランの売上ってのは客単価×人数ですな。
そこから食材原価を引いたのが粗利でございます。
レストランの食材原価率ってのは回転寿司で45～50%。
レストランだと30%前後。
ラーメン屋さんは25%ぐらいか？
レストランでも単価の高い、いわゆる高級レストランの原価率は更に低いです、ってかマヂで。
その分、他の経費が高いから。
人件費もね。
高級鮨屋さんの原価率は難しくてね。
つまりロス分を計算に入れないといけないから。
魚は鮮度がね…。
原価は低く設定してもね。
大変です、ﾊｲ。
イタリアンとフレンチを比べると利益率が良いのは圧倒的にイタリアンです、ﾊｲ。
フレンチは金と手間がかかりますな。
イタリアンの場合『粉もの』で稼げちゃうんですよ。
コースでもパスタで量を増やせますから。
そー考えると同じ3000円でも損得勘定だけなら…、ね？
ん？
洋食屋？
たぶん一番割が合わない(笑)(笑)(笑)
単価もとれないし。
手間もかかる。
となりゃ、一人で三人分働くしかないですな(笑)
ウデと体力、気力、そして何よりもお客様の『ご協力』です(笑)
アザーっす♪
メニューを作るにあたり、一番考えるのが味ですな。
不味い料理じゃ何やってもダメ。
次にボリューム。
一皿なのか？
コースやセットなのか？
色々やり方はあります。
美味しいだけなら、プロの料理人なら誰だって作ります。
大まかな単価設定が決まったら、料理内容と提供方法を考えます。
アラカルトか？
コースか？
プリフィクスか？
ランチとディナーではどーするのか？
また、厨房の設備、スタッフの人数によってもやり方は変わってきます。
正直に言わせていただくならば、レストランにとって一番やりやすいのがコース料理です。
皿数が多くてもコースが一番やりやすい。
プリフィクスやアラカルトは本当に大変です、ﾊｲ。
ロスも出やすいしね。
アラカルトの難しいところは『お客様が何を食べるの直前まで分からない。』ってこと。
料理人の選択肢は、
出来る限り簡単な料理にする。
出来る限り作りおきの料理にする。
品数を減らす。
もしくは『ひたすら気合いと根性で頑張る！』ですな。
料理は、お客様が別々の商品を選んでも出来る限り同時にお出ししなければならないです。
同時同卓なんて言います。
また、お客様によっては皿数も違ったりしますからややこしい…。
でね、本来は嫌なんだけれど楽だから『取り皿』を出しちゃうわけさ。
お客様は気が利いている♪と思うでしょ(笑)
全然違います。
違う料理を同時に提供するのは至難のわざ。
しかも火口や鍋が少なきゃ尚更。
出来ないから取り皿で誤魔化しているの。
ん？
アタシ？
うちは基本的に取り皿は出しません。
だって飯屋だもの(笑)
お客様の楽しみ方も違うしね。
洋食をつまみに酒を楽しむお客様には出したりしますがね。
アタシャ負けず嫌いだから意地でも出さない(笑)
まあ、他にも色々あるわけですが、料理人を一番悩ませるのが、実はストックスペースなんですよ。
プロの料理屋ですからね。
実はものすごい量の道具や食材が必要です。
仕入れには最低ロットもあります。
また、来た食材はそのまま焼けば良いわけじゃない。
加工したり、熟成させたり…。
料理の種類が増えれば増えるほどストックスペースが必要になります。
冷蔵庫ね。
食材や料理は積み重ねられない物が多い。
だから幅ばっかり取るのよ(泣)
メニュー数はある程度増やしたい。
だけれども食材のストックスペースには限りがある。
食材が増えると原価も上がる。
値段も上がる。
お客様…来ない…。
そこで考えるのが料理人でありキャリアであり技術なんですな。
それを我々は『引出しが多い』なんて言ったりします。
１つの食材から幾つかの料理を作る技術。
これが出来ないとダメ。
料理１つ１つのために各々食材を仕入れていたら大変なことになります。
また、食材がうまくハケなかった時の方法を考えます。
つまり豚肉なら鮮度が新しいうちはこの料理。
少し時間が経って熟成が進んだらこの料理とかね。
その他にも色々工夫して料理をするんです。
食材のサイドの使い方とか。
他にもレストランの裏側には様々な工夫があります。
料理人はプロですから美味しいだけじゃ商売になりません。
効率も考えます。
まあ、全部ひっくるめて料理の美味しさになるんですけれどね。
ってなわけで、デミグラスをしあげますわ(笑)
ﾂﾏﾗﾝ話でｽﾏｿ。