血迷った…(-.-)

エゾジカ試作

エゾジカのバロティーヌ、ねずの実の赤ワインソース


エゾジカの心臓は包丁で叩いてみじん切り。
エゾジカのレバーは強火で焼いてからフードプロセッサーで軽めに回す。
炒めたエシャロット、牛挽き肉、豚挽き肉、シャンピニオンデュクセル、ハーブ、スパイス、マデラ酒その他つなぎの食材を合わせてファルスを作ります。
薄く伸ばした鶏肉に包んで低温で焼き上げます。

エシャロット、赤ワイン、砕いた黒胡椒、ねずの実を煮詰めて、デミグラスと合わせてから濾します。

フィユタージュでフルーロンを焼き、付け合わせにします。

メダイヨンに切り分けたバロティーヌに薄力粉をまぶして表面をカリッと焼きます。

ジャガイモのピュレとキノコのフリカッセを添えよう♪
そーしよう♪

1000円ぐらいで出せるかな？
洋食屋だしね。

ジビエを料理するときに気を付けることは、あまり引き算で考えないことです。
ジビエの意味がなくなっちゃう。
ただし補う必要はある。
特に脂肪分。
野生動物は個性もあるし、個体差もある。
家畜や家禽と違い優しくない。
人様に食われる為に生きてきたわけじゃないからね。
脂肪が少ないってことは、味わいもきつい。
バサつきがちだし、固い時も多々ある。
今回は内臓だからね。
特に補う必要があります。

どこまで引いて、どこまで足して補うのか？
シェフ達が悩むのはソコなんです。
手っ取り早いのがフォアグラ。
コルベールとかさ。
フォアグラ合わせて、トリュフなんか加えてパイで包んでみたいな。
確かにﾑﾏｲけどツマラナイのも事実。
フォアグラを使うのはﾑﾏｲジビエの勝ちパターン(笑)
でも予想は越えないです。
フォアグラは強いからね。
絶対に勝つやり方はツマラナイ気がするよ。
ﾓﾂﾛﾝアタシの為に作るわけじゃないから(笑)
お客様が喜こべば良いのですがね。
高い料金をいただくにも色々大変ですよ、ってかマヂで。

うちは洋食屋、飯屋だからね。
フォアグラは使えません。


ン？






ン？








ン？






洋食屋…？

いや、ﾑﾏｲよ。
確かにﾑﾏｲけど…。

こりゃ飯屋の料理じゃない！
合わせるならワインだ。
ブルゴーニュか？
ローヌ？

こりゃダメだわ。

どーする？


キャベツの千切り添えて、トマトソース？
いや違うな…(-.-)

いっそのことカツレツにするか？

無理だな…(-.-)


血迷った。
ついクセで、こーゆーの作っちゃったりします。
うちの仕事じゃないよね。




どーする？


















どーする？
















お客様喜ばんよね…(-.-)

















明日考えます。