こんな日の夜はクリームシチューだね。
今夜のおすすめ料理
『チキンと白いんげん豆、野菜のクリームシチュー』
900円です。
賄い。
黒豚ヒレ肉のクレープ、野菜のクリームソース
クリームシチューを家庭で作る時は市販のクリームシチューの素を使うのかな？
ﾑﾏｲよね(笑)
食べたことはあるけれど使ったことはありません。
クリームシチューの作り方も色々でね。
ベシャメルを作っておいて最後に合わせるやり方。
野菜を炒めてから粉を加えて、ブイヨンやワイン、牛乳や生クリームを足してソースだけ作るやり方。
この場合は鶏肉や子牛肉をどのようにして火入れするか？が問題になりますな。
また、粉を一切使わずに生クリームだけで作る時もある。
卵黄でリエゾンしたりね。
実は正確に言うと、それぞれ料理名が変わります。
フリカッセやブランケットなど。
まあ、クリームシチューなんだけれどね(笑)
こんなこと言うと叱られますな♪
難しくて長ったらしい名前にしたほうがカッコいいからね。
クリームシチューは作る店が少なくなりました。
ファミレスなんかにはあるのかな？
ファミレスをバカにする人もいますが、実はファミレスの商品開発をしている方々のノウハウは半端じゃないですよ。
ずっと昔に、東京桜新町にあるロイヤル○ストの商品開発担当部長さんと仕事をしたことがある。
そこのキッチンは凄かった！
また、彼等の知識には舌を巻きました。
敵わないです、ってかガチで。
何万食分もの料理を安定して供給するんだから、並大抵じゃありません。
本気で料理をやったら凄いと思います。
まあ、生き方が違うけれどね。
若い方々が勘違いをする場合がありますが、例えばソースの作り方。
フレンチレストランと洋食屋、ホテルでは作り方が全く違いますな。
どれが正しいの？
本物はどれ？
分かります分かります(笑)
アタシも悩んだ。
結論は『全て正しい』です。
要はね、作る量が違うんです。
それだけじゃないけれど、一番の違いはそこ。
小さなフレンチレストランなんかは作る量も少ない。
でもね、ホテルなんかはなん十倍も作るの。
だからレディール（煮詰める）だけじゃソースが繋がらないんです。
大量にやるならば、エスコフィエ的な作り方が良いです。
ルーやベシャメルを使ってね。
デンプンで補わないと無理。
少しの量ならばレディールだけで済むけれど。
また、昔のやり方みたいにソースはソースで単体に仕込む方がデジタル化しやすい。
ﾓﾂﾛﾝ技術があればこそですが。
ホテル等は常に同じ人が料理をするわけじゃない。
料理長だって不在な時もある。
小さなオーナーシェフの店は自分でやれば良いからね。
そんな理由からも作り方は変わります。
どちらが良いとか正しいとかじゃありません。
まあ、次回はそんな話も含めながらね(笑)
ン？
つまらん？
だよね…(-.-)