ソース

賄い
『鶏肉のジャンボネット、ソース・エスパニョル、アンディーブの香草焼き』

『サーモンのサラダ』

です。


ずっと前の記事で『ソース・エスパニョル』『ドゥミグラス』『フォンドヴォー』の話をしました。
私が小僧の頃の店ではフォンドヴォーよりもドゥミグラスが主体でしたね。

昔のレストランではドゥミグラスを作る時、必ず『ビーフシチュー』を仕込んだんです。
牛肉のイチボ、トモバラ、外ももなんかを使ってね。
肉が柔らかくなるとビーフシチュー用にソースを別けます。
残りはドゥミグラスに仕上げるの。
加えるアルコールや濃度が変わるんですよ。
昔のドゥミグラスはﾑﾏかった♪
ハヤシライスやハンバーグ、オムレツ、ステーキ、ポークチャップ、カツレツ、何にでも使いました。

最近は洋食屋さんでしか見かけません。
ホテルやファミレスの出来合いのドゥミグラスは美味しくないね(;´д｀)

フランス料理では、まず使わないです(笑)


昔の文献を調べると
『エストファドゥー』とゆうソースが出てきます。
ほぼエスパニョルですね。
エストファドゥーを煮詰めてドゥミグラスとする！と書いてあったと記憶しています。

個人的にはエスパニョルやドゥミグラスをもう一度見直したいなぁ、と考えています。
便利だし、なによりﾑﾏｲしね♪