ベシャメル

『カキグラタンを食べる事を楽しみにしながら１日頑張って働いて来ました！』

帰り際にお客様からそんな言葉を頂戴しました。
嬉しくて泣けてきますね。

毎日毎日、みんな頑張っているんだと改めて考えさせられます。

たかが料理ですが、それを楽しみに、励みにしているお客様も沢山いるわけで。
手抜きは出来ません。

お客様の言葉は活力になります。
有り難いです。

今回作った牡蠣の料理。
ベースはベシャメルです。
最近はあまり作らなくなったようですね。
ベシャメルに出汁やブイヨンを加えて生クリームや卵黄、パルミジャーノで作るソースを『モルネー』と言います。
ﾑﾏｲんですよ。
大好きです、マヂで。
昔はね、バロティーヌやルーラードなんかのファルスにもベシャメルを使ったりしました。
レバーを炒めてコニャックで香りをつけて。
ベシャメルと一緒にミキサーで撹拌したりね。
ベシャメルは常に常備しておりました。
マッシュルームを炒めて出るジュースを加えたり。
魚の出汁と白ワインやノイリーを加えてソースにしたり。


その他にもサパイヨンやオランデーズ。
エストラゴンやレモン、エシャロットを足した『ベアルネーズ』等を毎日毎日ディナーが始まる前に作るんです。
トロンソン(筒切り)に切ったサーモンやステーキに添たりしました。
本当にﾑﾏｲと思う。
余ったオランデーズにクレームフエッテ(泡立てた生クリーム)を加えてムースリーヌにする時もありました。

そーゆーのをみんな作らなくなったよね。
ﾁｮｯﾋﾞﾘ寂しい気持ちなります。

今風の料理も悪いとは言わないしﾑﾏｲと思います。
機械で泡泡にしたソースを添えてさ。
見た目も綺麗だし、たしかに軽い感じはあります。
でも食べてみれば分かると思いますが昔の料理はもっと『分かりやすい美味しさ』だと思います。
皆様が思うほど重くはないですよ。

ベシャメルやオランデーズやサパイヨンを使った料理だって十分皆様に喜んでいただけると思うのですが…。

今日はラムを使って何かやろうかな？
ってなわけで本日も精一杯頑張ります。

１日頑張って働いて、疲れたらマーシュ亭に寄ってみてくださいな。
ﾑﾏｲ飯をご用意しております。


美味しい料理は疲れた体も心も癒します🎵