火が揺れる

おはようございます。
夏真っ盛り。
北海道の短い夏。
大切にしなければ。
海にも行きたいけどね。
ﾔﾊﾟｼ湘南、江ノ島に帰りたい。
北海道の海は寒すぎる。


厨房が暑いのは仕方がない。
でも、うちの厨房は空気がうすい。
繁忙時にはヤバイっす。
息苦しくなる。
酸素ボンベが欲しい。

裏のシャッターを開ければ換気もできるし涼しくなります。
でも虫が入るからイヤなんです。
そして何より『火が揺れる』のがダメ。

僕らは火を使います。
火はデリケートだから、少しの風で揺れます。
火が揺れると肉は焼けません。
均一に焼けないの。

忙しい時、僕らは五感をフル回転させて料理を作ります。
目で見ているのは一部分だけ。
音を聞いて、匂いを感じて、指で触れて、そして時間をはかりながら判断します。
ずっと付きっきりでやる料理なんて殆どありません。
大量の料理、十種類以上の料理を一気に仕上げるんだから付きっきりなんて間に合わない。
経験からくる『勘』が大事。
だからいつもと違うことを嫌うの。
料理長がうるさく言う理由はそこ。
１つでもいつもと違うのがあるとミスに繋がるから、常にいつも通りを求めるのよ。
アクシデントは毎日あるから、準備は常にいつも通りじゃないとダメ。
その中でも『火』は大切。
いつもの火力。
安定した温度が絶対条件。
オーブンも同じ。
だから火が揺れるのは絶対にダメなんです。
忙しい中、仔羊を完璧に焼き上げるには安定した火が大切なんです。

ってなわけで、本日も宜しくお願いいたしますm(_ _)m