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黒豚のソーセージ
ソミュールに浸けた黒豚モモ肉。 本来は『塩抜き』とゆう行程がありますが、アタシはその行程が好きｸﾅｲ。 で、よい塩梅になったら引き上げちゃいます。 完璧に繋がったソーセージのファルス。 綺麗な色です。 今夜のおすすめ料理 ☆ガランティーヌ600円 ☆チキンチーズカツレツ900円 ☆鹿児島黒豚のソーセージ1000円 ☆鹿児島黒豚ロースのロティ1800円 心安らぐ穏やかなレストラン♪...
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復活
豚ロースの厚切りステーキ、エシャロットとシェリービネガーのソース、鹿児島バージョン 350グラムの豚ロース。 優しく優しく温めながら火を通す。 目指すのは柔らかさ。 シットリ、ジューシーに仕上げたい。 爽やかでキレのあるソース。 ﾔﾊﾟｼﾑﾏｲと思う。 灼熱地獄の厨房。 敵は本能寺、いや厨房にあり！ サウナの中でキャンプファイアをしていると思っていただきたい、ってかガチで。...
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安くしたのよ。
とにかく忙しくて時間が無いの…。 仕事が終わらない。 豚ロースの厚切りステーキやります。 新たに入荷しました。 やや小さめでしたので1600円にします。 厚みは同じ♪ 色々ありますが、夜にでも…。 強行採決(笑)(笑)(笑) 全員一致じゃなけりゃ全て強行採決じゃんか(笑) 一人でも反対がいれば、その一人にとっちゃ強行採決だわな。 ただの多数決です。 バカの意見をいつまでも聞いていたらまとまらんよ。
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段取り
料理長と他の料理人の違いは技術や知識ではないと思います。 その差は『段取り』です。 仕事は全て段取りで決まる。 技術や知識は必要なツールでしかない。 目の前の事項、１日の仕事しか見ない人は料理長にはなれない。 料理長は長いスパンで仕事を見ています。 いちいち教えてはくれません。 テメエで覚えるしかない。 組織のトップは批判されます。 人が集まれば必ず誰かの、その多くはトップの批判を話しています。...
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鹿児島黒豚のハム
ソミュールに漬け込んで、乾燥、熟成の行程を踏みます。 野菜、ハーブ、ねずの実等のスパイスを加えて65度で二時間。 そのまま煮汁と一緒に一晩寝かせます。 美しく、シットリとした自家製ハムです。 ホントにﾑﾏｲと思う。 こーゆー料理が大好きです。 道具も機械もありませんからね。 勘どころが勝負です。 ジャンボン・オー・トーションと言います。 布で包んで形成してから茹でます。 ジャンボン・ブランです。...
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暑い！
今夜のおすすめ ☆自家製黒豚のハム、サラダ添え600円 ☆黒豚のソーセージとチキンカツレツ1000円 ☆仔羊のコートレット（２本）1600円 皆様のご来店お待ちしておりまーしゅ♪
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日曜日も営業します。
おはよーございます🙌 土曜日です。 明日日曜日も通常営業します。 よろしくお願いいたします♪ 夏になると上方、京都では『鱧』料理ですな。 札幌に来て15年以上、鱧や鮎を食べてない…。 ﾑﾏｲんだよねぇ♪ あれはﾔﾊﾟｼ日本料理で食べたいです。 札幌の日本料理の職人さんに聞くと、北海道では馴染みが無いので献立にはしにくいみたいです。 板前としちゃ残念でしょうな。 鱧と鮎の食事会をやりたいね。...
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お疲れ様っす。
雨の中のご来店に感謝！ えー、毎日毎日汗をかいております。 毎日毎日恥をかいてきました。 毎日毎日仕事が上手くいかなくて悔しい思いをしております。 毎日毎日自分の力の無さに凹んでおります。 それでも毎日朝から晩まで厨房にいます。 一年の殆んどを厨房で過ごしております。 人より劣っているから努力をします。...
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おはよーございます♪
本日も感謝して頑張りませう！ 黒豚のハム。 大変好評でございます。 残りが少なくなってきました。 是非ﾄﾞｰｿﾞ♪ 同じ穴のムジナ。 類は類を呼ぶ。 そんな言葉がありますな。 以前ﾐﾝｽ党が政権をとった時、マスコミは挙ってカン、鳩、オザ等を持ち上げた。 『新しい時代だ！』とかほざいてね。 その結果どうなったのか！ 皆様ご存じの通りです。 選挙の役に立たない法案を進めるってのは誠実であると思います。...
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お疲れ様でございます。
幸せ♪ 日曜日の営業。 暇だろうなと覚悟をしていました。 開けてみればランチ、ディナーともにフル回転でした。 感謝♪ 割烹着が汗でビチョビチョになります。 そりゃそーだ。 本日も約１００名ほどのお客様がご来店されました。 二人だけの店でございます。 至らない部分も沢山あります。 申し訳ない…。 常に全力投球です。 ご勘弁願いたい。 沢山のお客様の中には、色々な方がいます。...
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お休みでございます。
本日は休日。 んでもって、相変わらず朝から20キロも走って、厨房で一人ｼｺｼｺやっちょります。 『よく毎日厨房で過ごせるね？』 はい、よく言われます。 たまには何処かに出かけたり、仲間と食事をしたり、旅行したり、キャバクラでﾈｰﾁｬﾝとﾁｮﾒﾁｮﾒしたりした方がリフレッシュできると思います。 その方が良いかも知れません。 人生を謳歌できるかも知れません。...
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花火大会
夏の風物詩と言えば、ﾔﾊﾟｼ花火でございますな。 東京生まれ東京育ち、ﾁｬｷﾁｬｷ江戸っ子のアタシですから、花火と祭は大好物でございます。 ガキの頃、花火大会の夜にはわくわくしてね♪ 良いもんですな♪ 若い頃、東京は浅草橋のビストロで働いていましてね。 店のすぐ裏に隅田川が流れておりまして。 屋形船なんて粋な商売もやっておりました。 東京の花火と言えば隅田川。...
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百年兵を養うは、一日これを用いんがため。
おはよーございます。 本日は18時より営業いたします。 黒豚ロース入荷します。 どんな仕事も同じでしょうが、我々の仕事も一見無駄に思えるような事が沢山あります。 掃除も然り。 メンテナンスも然り。 日頃から体力維持のために鍛えるのもそうかも知れませんな。 料理人はﾑﾏｲ料理を作りたいと誰もが考えます。 お客様に喜んでもらいたい。 皆様同じ考えです。 ただﾑﾏｲ料理を作るだけならば誰にでも出来ます。...
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雨ですが…
朝は晴れていたのに。 けっこうな降りです。 商売になるかな？ 今夜のおすすめ料理 ☆自家製ハム600円 ☆鹿児島黒豚のステーキ、エシャロットとシェリービネガーのソース1600円 です。 黒豚良い感じです、ﾊｲ。
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嬉しい再会♪
雨の中、沢山のご来店感謝♪ 黒豚が沢山出ました。 ﾔﾊﾟｼロティにするとﾑﾏｲです。 今日は嬉しい再会がありました。 十数年鰤の再会。 札幌に来たばかりの頃、初めて仲良くしてくれた友達です。 アタシも三十代だった(笑) 当時も可愛くて、素敵な女の子でしたが、更に美しくなっておりました。 ﾁｮｯﾋﾟｼドキドキした、ってかマヂで(笑) 最近仲良くなった、とても良い男がいましてね。...
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時間が欲しい…
後程🙋 昨夜、久しぶりに再会したお客様と落語の話になりまして。 『五人廻し』を聴いたとか。 ああゆう吉原の噺をさせますってぇと、ﾔﾊﾟｼ志ん朝は見事ですな。 惚れて通えば千里も一里、広い田圃も一またぎ… なんて歌われたほど、当時も夜の商売ってぇのは盛んだったようですな。 今のキャバクラのﾈｰﾁｬﾝと手口は同じ(笑) 騙されるのも粋なもんでございます。...
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シャレなんだから(笑)
今夜のおすすめ料理 ☆自家製ハム ☆鶏モモ肉のマスタードパン粉焼き ☆鹿児島黒豚のステーキ、エシャロットとシェリービネガーのソース 今朝も話しましたが、いつの時代にも夜の中には男と女しかいないわけでして。 一部『狭間（はざま）』に生息する生物もいるみたいですが。 でね、吉原の花魁、女郎も、ススキノのﾈｰﾁｬﾝもやるこたぁ一緒でございます。...
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大変じゃのぉ…
鶏モモ肉のマスタードパン粉焼き おはよーございます。 曇り空の札幌でございます。 大通り公園のビアガーデンが始まったようです。 まあね、こればかりは仕方がない。 歴史もあるし。 札幌で商売をやるならば、ビアガーデンは覚悟の上でやらないとね。 それにしても、小さなレストラン何千軒ぐらいの規模だろう？ そりゃ飲食店は死活問題になるわな、ってかマヂで。 負けないように頑張ろう♪...
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